Banquet 88, 런던: 대형 조명이 켜졌고, 요리도 불붙었다 — 레스토랑 리뷰
세인트 캐서린 도크스에 새로 문을 연 광둥요리 전문점은 화려함보다 맛을 앞세워, 수준 높은 딤섬과 바삭하게 구운 육류를 선보인다.
제이 레이너
레스토랑 곳곳에 아무리 부드러운 부드아르 조명을 깔고 단추 장식 실내 장식을 덧댄다 해도 소용없다. 그런 것들이 맛있는 식사를 보장해주지는 않는다. 예쁜 식당에서 좋은 음식을 내는 경우도 있지만, 하나가 다른 하나로 이어지는 것은 아니다. 보태니스트 지점에서 매달린 케밥을 억지로 먹어본 사람이라면 누구나 알 것이다. 그렇다면 레스토랑 반(反)디자인의 진정한 영웅들, 바라보라고 만든 곳이 아니라 먹으라고 설계된 고품질의 실용적인 중국 음식점에 박수를 보내자. 이런 곳에서는 늘 큰 조명이 켜져 있고, 카펫은 “뭐랄까, 그냥 칙칙한” 색조의 승리이며, 장식은 “세버런스 학파”라고 표현하는 것이 가장 적절하다. 모든 것이 지극히 기능적이다. 이곳에 온 건 먹기 위해서 아닌가. 주문한 음식을 올려놓을 만큼 큰 테이블과, 웨이터들이 재빠르게 오갈 수 있도록 테이블 사이에 충분한 공간 말고 무엇이 더 필요한가?
이런 식당의 진가가 드러나는 것은 딤섬 서비스의 시끌벅적한 혼잡 속에서다. 손님과 직원 모두 위태롭게 쌓인 대나무 찜통 더미를 씨름하듯 다루는 접촉 스포츠에 뛰어들게 된다. 나는 딤섬을 워낙 많이 팔아 사각형 금속 카트에서 내놓던 딤섬 식당들에 향수를 느낀다. 웨이터들은 손님에게 전혀 관심이 없는 듯 카트를 홀 안에서 밀고 다녔다. 핵심은 각 카트에 실린, 통통하고 상아빛 껍질을 한 만두의 신선도를 의심할 틈조차 카트가 비워지는 속도로 잠재울 만큼 붐비는 곳을 찾는 것이었다. 환경위생 검사관들과의 관계가 순탄치 않았던 뉴월드가 런던 차이나타운에서 마지막까지 이런 카트를 운영했다. 이제는 사라졌지만, 몇 년 전 샌프란시스코 린콘 센터의 얀싱에서 토요일 점심시간 카트 서비스를 즐긴 기억은 아주 유쾌하다. 호텔 로비를 급조해 만든 듯한 식당에서 먹는 기분이 드는, 사람으로 가득한 창고 같은 곳이었다.
런던 세인트 캐서린 도크스에 자리한, 이름에 길한 숫자를 넣은 광둥식 중심의 반케트 88은 런던 교외에서 시작한 회사의 세 번째 사업장이다. 카트는 없지만 실용적인 중국 음식점 장르에 속하는 곳임은 분명하다. 캐러멜 색조로 꾸민 제법 괜찮은 좌석과 흰 벽에 그려진 섬세한 중국 생활 풍경이 있지만, 그 외에는 큰 조명이 켜져 있고 인테리어라고 해봐야 주방을 유리벽 뒤에 배치한 정도다. 한산한 평일 저녁에는 주말 딤섬 손님을 기다리는 방처럼 느껴진다.
우리 모두 주중의 한산함을 활용해야 한다. 런던에서 딤섬은 점심에만 먹는다는 관습을 깨뜨린 최초의 식당 중 하나인 앨런 야우의 야우아차처럼, 반케트 88은 하루 종일 딤섬을 낸다. 윙입 지점의 냉동식품 코너에서 출발한 것이 많은, 평범한 만두를 내는 식당이 가득한 도시에서 이곳의 딤섬은 찾아갈 만한 가치가 충분하다. 어떤 기준으로 보면 종류가 많지는 않지만, 찐 딤섬과 튀긴 딤섬의 고전적인 메뉴를 모두 갖췄고, 흐늘흐늘하고 편안한 창펀을 별도 목록으로 마련했으며, 수프 종류도 이례적으로 다양하다. 하가우와 팬에 구운 오징어 완자, 국물이 들어간 샤오룽바오가 가득한 ‘애프터눈 티’ 딤섬 메뉴도 여러 가지다. 마지팬이 지나치게 많이 들어간 배튼버그보다 훨씬 나은 티타임 선택이다.
우리는 눈부실 만큼 새하얀 크리스털 관자 만두로 시작한다. 상아빛 만두피는 삼각모처럼 주름 잡혀 두툼한 관자 조각을 감싸고 있으며, 그 아래에는 달콤하게 다진 새우가 깔려 있다. 관자 자체의 맛이 대담하게 살아 있다. 이어서 독특한 노란색 원통형 피로 감싼 돼지고기·새우 슈마이가 나온다. 씹는 맛과 육즙이 아주 뛰어나다. 튀김 메뉴에서는 진하고 끈적한 소스를 입힌 다진 로스트 오리를 넣은, 바닥이 바삭한 번을 주문한다. 이곳에서는 구운 고기가 특히 돋보인다. 바삭한 삼겹살은 지방을 제대로 녹여내 껍질이 산산이 부서질 듯 바삭하고, 물컹한 지방 덩어리 대신 부드러운 지방층이 얇게 자리한 뒤 곧바로 살코기가 나온다. 이를 악물면 터지는 짙은 색의 윤기 나는 껍질을 가진 광둥식 로스트 오리는 특히 훌륭하며, 달콤하고 진한 간장 소스가 곁들여진다. 그야말로 신들이 쓰는 조미료다. 통오리 기준 경쟁력 있는 가격인 £98에 베이징덕도 주문할 수 있고, 불필요한 장식인 캐비아가 꼭 필요하다면 가격은 더 올라간다. 베이징덕을 멋지게 만드는 데 짠 생선 알 따위는 필요 없다. 그런 것이 필요한 건 정말 거의 없다.
살짝 아쉬운 유일한 요리는 두툼한 마름모꼴로 썬 소금·후추 돼지갈비다. 지나치게 점잖고 얌전하다. 반면 반으로 가른 통통한 검은 곰보버섯에 다진 돼지고기를 유전자 접합한 듯한 놀라운 요리는 훨씬 강렬하다. 마늘과 생강을 듬뿍 넣은 속이 버섯 아래쪽에 달라붙어 있다. 여기에 제철 초반의 아스파라거스를 곁들여 가장 바삭하게 볶아낸다. 세상에, 정말 맛있다. 물론 달걀볶음밥도 있고, 선명한 초록 잎의 단단한 어린 청경채를 마치 침대에 눕혀 이불을 덮은 듯 안쪽으로 말아 마늘 소스와 함께 내는 요리도 있다.
이처럼 긴 중국 음식 메뉴의 문제는 한 끼 식사로는 그저 표면만 훑었다는 느낌이 든다는 것이다. 나는 흑트러플을 넣은 굴튀김을 먹으러 다시 오고 싶다. 마늘과 당면을 곁들인 찐 면도기조개도 먹고 싶다. 양지머리 전골과 게알을 곁들인 돼지고기 팬구이, 로스트 비둘기도 먹고 싶다. 무슨 말인지 알 것이다. 먹고 싶은 것이 정말 많아서 다시 오고 싶다. 런던에는 중국 음식점 선택지가 넘쳐난다. 그중에서도 우연히 제대로 된 곳을 만났을 때 품질이 얼마나 큰 목소리로 자신을 드러내는지가 인상적이다. 반케트 88이 그렇다. 가장 저렴한 곳은 아니지만, 얼마를 내든 적어도 이곳에서는 인테리어 디자이너의 청구서까지 부담하는 것은 아니라는 사실을 알 수 있다.
연회 88
Unit 2 Commodity Quay, London E1W 1AZ; 020 3951 4389; banquet88.com
딤섬 및 애피타이저 £7~£59 주요 요리(구운 고기 포함) £15~£120 디저트 £7
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