과일 증류주: 그곳의 맛을 병에 담다

코츠월드의 간이 헛간에서 노르망디의 과수원에 이르기까지, 최고의 오드비는 알코올보다 과일과 토양, 날씨와 시간에 기울이는 세심한 관심에 더 좌우된다.

게시됨 1시간 전

바니 윌첵은 증류기를 들여다보기 위해 몸을 웅크리고 서 있고, 머리는 서까래 사이에 들어가 있다. 코츠월드에 있는 어린 시절 집 정원의 이 작은 간이 건물이 어떻게 세계 최고의 바에서 제공되고 미슐랭 스타 레스토랑 메뉴에 오르는 그의 모든 카프레올루스 오드비가 만들어지는 곳일 수 있을까?

나는 실제 증류장이 어디에 있을지 보려고 정원 안쪽을 슬쩍 바라보지만, 아니다. 지구상에서 가장 매력적인 증류주 가운데 일부가 만들어지는 곳은 바로 여기다. 나는 아름답지만 거의 통제되지 않는 혼돈 속에서 운영되는, 이와 비슷하게 작은 증류장들을 찾아간 적이 있다. 그런 곳을 경험하는 일은 짜릿하지만, 결국 그 모든 것의 의미가 무엇인지 찾아 헤매게 된다. 하지만 이곳 카프레올루스에서는 의도가 분명하다. 지난 10년 동안 윌첵은 자신이 증류하는 수많은 과일뿐 아니라 식물과 풍경에도 자신을 온전히 바쳐왔다. 온화하고 자아를 내세우지 않는 증류다.

현대 영국에는 오드비에 관한 전통이 거의 없었기 때문에 윌첵은 시음과 오스트리아·독일 및 중부 유럽의 다른 지역 교재 번역을 통해 스스로 기술을 익혔다. 그런 다음 자신만의 증류기를 설계해 이 아주 작은 별채에 설치하고, 수백 년 동안 증류사들이 걸어온 길을 따랐다. 곡물, 포도, 아가베, 사탕수수 또는 과일 등 주변에서 자라는 것을 이용해 발효와 증류를 거치며 그 원료의 본질을 포착하려 한 것이다.

저는 거의 40년 동안 증류주에 관해 글을 써왔고, 여러 과실주를 마셔봤지만 그것이 얼마나 extraordinary할 수 있는지 처음 보여준 술은 2007년에 등장했습니다. 이탈리아 베네토주의 작은 마을 로사에 있는 자신의 증류소에서 지아니 카포빌라가 만든 복숭아 증류주였습니다. 다른 세계로 옮겨간 듯한 경험이었습니다. 한 모금 마시자 복숭아가 제 앞 허공에 매달린 듯했고, 보송보송한 껍질에는 이슬방울이 맺혀 있었습니다. 복숭아라는 과일의 모든 것이 한데 담긴 듯했습니다. ‘카포’라는 애칭으로 알려진 그는 이를 “맛의 색깔”을 경험하는 것이라고 표현합니다.

윌착과 마찬가지로 카포 역시 독학으로 배웠으며, 카프레올루스에서는 그의 접근 방식이 메아리처럼 느껴집니다. 과일과 증류주의 놀라운 비율이 그중 하나입니다. 윌착의 오드비 80병을 만들기 위해서는 블랙베리 1,000kg이 필요했고, 모든 열매를 일일이 손으로 검사했습니다. 두 사람 모두 현지에서 난 과일만 조달하고 유기농 재배를 고집합니다. 천천히 자연적으로 발효시키며, 감미료나 알코올을 첨가하지 않고, 직접 설계한 증류기를 사용합니다. 이를 강박적이라고 부를 수도 있겠지만, 그 말은 광기를 암시합니다. 실상은 정반대입니다. 그것은 세심한 돌봄이며, 두 사람이 세계 최고의 증류주 제조자 가운데 한 명으로 마땅히 평가받는 이유이기도 합니다.

공통점이 있다면 두 사람의 증류주는 서로 다릅니다. 카포의 증류주에 나타나는 환각적인 면모, 즉 자신이 맛보는 과일의 모습과 그가 말하는 ‘맛의 색깔’은 과일 그 자체를 법의학적으로 집요하면서도 낭만적으로 탐구한 결과입니다. 윌착은 다른 접근법을 취합니다. 그는 오른손을 내밀며 말합니다. “왜 우리는 과일은 여기 있다고 생각하면서” 왼손을 쭉 내밀어 “식물이나 나무는 저기 있다고 생각할까요? 우리는 둘이 어떻게든 서로 연결되지 않았다고 생각합니다. 하지만 그렇지 않아요.”

그의 증류주는 더 넓은 맥락 속 과일을 담아냅니다. 꽃이 피었던 기억, 식물 전체, 뿌리, 날씨, 토양, 그 장소성까지 말입니다. 와인과의 유사점은 분명합니다. 그의 말처럼 “페리용 배는 과일 그 자체가 아닙니다. 그것은 300년 된 나무 아래 서 있는 것입니다.

그는 이어 말합니다. “증류 과정에서 향은 선형적으로 전달되지 않습니다. 파도처럼 밀려오고, 정점에 이르렀다가 사라지며, 변하고, 반복됩니다. 핵심적인 요소들이 있지만 그사이에는 이런 잡음도 있습니다. 그리고 그 잡음이 흥미로운 것은, 예상하지 못했던 향이 바로 그곳에서 나타나기 때문입니다.”

이는 4개월 반 동안 발효를 거친 그의 Quince에서 장미 꽃잎과 사과, 시트러스 향이 나는 이유이며, Damson을 맛보면 과일 표면의 뽀얀 분을 느끼며 숲속에 들어선 듯한 이유다. 아몬드와 라일락 향도 감돈다. 감칠맛이 있으면서도 경쾌하고, Blackberry에서는 소나무, 민트, 마지팬, 붉은 과일과 검은 과일, 사사프라스, 초콜릿, 그리고 약품 같은 뉘앙스가 느껴진다. Blackberry이지만 ‘블랙베리’는 아니다.

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그토록 풍부한 과일이 있는데도 과실 오드비가 왜 영국의 국민 증류주가 되지 않았을까 하는 의문이 생긴다. 답은 바로 그것이 국민 증류주였다는 것이다. 영국의 사과 브랜디는 17세기에, 어쩌면 그보다 더 이전부터 생산되고 있었다. 법률로 이 관행이 중단됐지만, Somerset주 Burrow Hill의 Julian Temperley가 1980년대에 이 잃어버린 전통을 되살렸다. 당시에는 ‘크래프트 증류업자’라는 말조차 존재하지 않았다. 상당한 난관을 겪은 끝에 그는 사이다 증류 면허를 받았고, 현재 Somerset Cider Brandy는 지리적 표시(Geographical Indication) 지위와 생산 규격을 인정받고 있다.

현재 이 회사를 운영하는 사람은 그의 딸 Matilda다. 그는 “반경 10마일 안에서 157종의 사과를 재배하고 있습니다”라고 설명한다. Kingston Black, Dabinett, Harry Masters, Brown Snout . . . 이 이름들의 시적인 울림은 더 오래된 민속적 기억과 지역성, 그리고 선택의 풍요로움을 말해준다.

이 이름들은 Normandy와 Calvados의 과수원을 떠올리게 한다. 훌륭한 Calvados를 맛보면 거칠지 않다. 오히려 꽃처럼 피어나며 힘차게 솟아오른다. Calvados Christian Drouin의 Guillaume Drouin은 이를 “테루아의 정신”이라고 표현한다. 기후와 토양이 어떤 품종이 잘 자랄지를 결정한다. Calvados라고 부를 수 있는 술을 만드는 데 허용되는 사과 품종은 약 230종이다. 이들은 다시 달콤한 품종, 신맛이 강한 품종, 달콤쌉싸름한 품종, 쌉싸름하고 신맛이 강한 품종으로 분류되며, 각각 고유한 특성을 지닌다. Drouin은 달콤쌉싸름한 사과에 들어 있는 타닌이 복합미와 숙성에 필요한 구조를 제공한다고 설명한다. 따라서 과수원은 살아 있는 블렌드다.

Calvados Roger Groult의 Estelle Groult는 “사과는 우리의 정체성입니다”라고 말한다. “이 품종들은 우리보다 더 오래전부터 이곳에 있었습니다. 이곳의 환경에 적응해왔죠.

그는 이어 “이것은 산업적 공정이 아닙니다”라고 말한다. 두 회사 모두 유기농 방식으로 농사를 짓고, 발효 속도를 높이는 상업용 효모는 사용하지 않는다. Groult는 증류하기 전에 1년 동안 발효액이 보글보글 끓도록 둔다. Drouin은 과일 풍미를 앞세운 Calvados를 만들기 위해 겨울에 증류하고, 일부는 더 오래 숙성시킨다. Wilczak, Capovilla, Temperley와 마찬가지로 이들은 단순한 증류업자가 아니라 전통을 지키는 수호자다.

과수원과 조상, 나무 아래에서 풀을 뜯는 소에 대해 이야기하는 것을 들으면 그들이 목가적인 환상 속에 사는 것처럼 믿기 쉽지만, 현실은 다르다. “우리는 과수원을 잃고 있습니다.” Temperley는 말한다. “영국에는 사과주용 과수원이 1만6,000헥타르 있지만, 그중 전통적인 방식—낮은 밀도로 재배하고 다양한 재래 품종의 사과를 심는 방식—으로 조성된 곳은 5%에 불과합니다. 그런데 이 방식이 위협받고 있습니다. 사과 가격은 지난 30년 동안 오르지 않았습니다. 농부에게는 수지가 맞지 않습니다.” 눈에 보이는 문화유산이 사라지고 있다.

하지만 어쩌면 희망은 있다. 이 증류주들은 기후변화를 의식하고 원산지에 매료된 한 세대의 관심과 두려움을 반영한다. 증류는 농축의 과정이라고들 하지만, 이는 축소를 의미한다. 그러나 이 경우에는 그 반대다. 이 증류주들은 재료의 개성과 그것이 자란 장소를 드러내며, 장소와 감정을 증류해낸 확장적인 술이다.

과일주

• Capreolus Damson 2021, 37.5cl (43%) £117 thewhiskyexchange.com
• Capreolus Perry Pear 2022, 37.5cl (43%) £72.50 thewhiskyexchange.com
• Capreolus Quince 2023, 37.5cl (43%) £117 thewhiskyexchange.com
• Capreolus Raspberry 2024, 37.5cl (43%) £134 thewhiskyexchange.com
• Capovilla Distillato Di Pesche Saturno 2016, 50cl (43%) £94.50 thewhiskyexchange.com
• Somerset Cider Brandy XO, 50cl (42%) £52 somersetciderbrandy.com
• Somerset Cider Brandy 20년 숙성, 50cl (42%) £100 somersetciderbrandy.com
• Calvados Christian Drouin XO, 70cl (40%) £76.95 masterofmalt.com
• Calvados Christian Drouin Hors d’Age 18년 숙성, 70cl (42%) £88.95 spywinesandspirits.co.uk
• Calvados Roger Groult 8년 숙성, 70cl (41%) £46.63 masterofmalt.com
• 기타 Calvados Roger Groult Georges Barbier Wines 제공 상세 정보

유럽 과일 증류주

유럽의 증류주는 북부의 곡물 기반(주로 보리와 밀)과 중·동부 유럽의 과일 기반으로 나눌 수 있다. 후자에서는 포도 증류주가 주류를 이루지만, 알자스에서 독일, 스위스, 오스트리아를 거쳐 발칸반도까지 이어지는 지역에서는 배, 자두, 모과, 베리류 등 다른 과일을 증류한 술을 전문적으로 생산한다. 수확한 과일은 발효시키거나 알코올에 담가 침출한 뒤 증류한다. 이런 술은 목재에서 숙성하는 경우가 드물다.

칼바도스는 노르망디의 특산품이다. 와인(또는 코냑과 아르마냑)과 마찬가지로 생산 과정은 원산지명칭통제(Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) 규정을 따른다. 이 규정은 사용할 수 있는 사과와 배 품종, 그 안의 풍미별 하위 분류, 나무의 전정 방식, 증류 방법과 숙성 요건을 정한다.

AOC 칼바도스는 전체 명칭 지역을 포괄하며 사과와 배로 만들 수 있다. 더 가벼운 스타일을 내기 위해 연속식 증류기를 사용하며, 오크통에서 2년간 숙성해야 한다.

페이 도주 AOC는 주로 동부에서 생산되며, 대부분 사과를 원료로 한다(사과 약 100종과 배 30종). 또한 단식 증류기로 두 차례 증류해야 한다. 최소 2년의 숙성이 요구된다.

남부의 돔프롱테 AOC는 페리 배를 최소 30% 함유해야 한다(실제로는 그보다 훨씬 높은 경우가 많다). 연속식 증류기를 사용하며, 오크통에서 3년간 숙성해야 한다.

Somerset Cider Brandy는 질소계 비료를 사용하지 않고 재배한 신선한 사과로 해당 카운티에서 생산해야 한다. 사이다를 만들 때는 최소 20가지 품종을 사용해야 하며, 발효를 촉진하기 위해 설탕을 첨가할 수 없다. 두 차례 증류한 뒤 오크통에서 최소 3년간 숙성한다.

Dave Broom은 주류 전문 작가이자 교육자이며 저자다.

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