“펑크가 우리의 피트일지도 모른다”: 럼의 도전적인 풍미가 무르익다

자메이카 증류업체들은 고에스터 럼을 고수해왔다. 이제 파인애플과 가죽, 향신료를 연상시키는 거침없는 향이 이 럼주에 새로운 정체성을 부여하고 있다.

데이브 브룸

28분 전 게시됨

20년 전, 나는 18세기 말부터 영업해 온 세계 최대 럼 브로커 E&A 셰어의 암스테르담 사무실을 방문했다. 시음실에 서 있던 내 앞 테이블에는 투명한(숙성하지 않은) 럼이 담긴 잔들이 놓여 있었다. 모두 자메이카산이었다. 첫 잔에서는 은은한 과일 향이 났고, 잔을 따라가며 시음할수록 공통된 이 특성이 점점 강해졌다. 사과에서 살구, 그리고 바나나로 향이 바뀌었으며, 뒤로 갈수록 과일의 숙성도도 높아졌다. 시음 목록의 끝 무렵에는 배 향 사탕, 아세톤, 강렬한 꽃 향의 뉘앙스가 나타났다.

마지막 잔에는 1753년 트렐라니에 설립된 자메이카 최고(最古) 증류소 중 하나인 햄프던 에스테이트의 럼이 담겨 있었다. 싱글 몰트와 달리 럼 증류소는 서로 다른 스타일(마르크라고 부른다)을 만들며, 햄프던의 DOK는 그중에서도 가장 극단적인 스타일이었다. 가죽, 열대 식물, 지나치게 익은 과일과 파인애플을 연상시켰다. 더 적절한 표현이 없다면 ‘펑키하다’고 할 수 있었다. 하지만 복합적이고 매력적이며 강렬함이 터무니없을 정도였고, 증류주는 점잖아야 한다는 생각을 전혀 아랑곳하지 않는 듯했다.

럼에서 펑키한 풍미가 늘 환영받았던 것은 아니다. 1707년 한스 슬론 경은 럼의 “불쾌한 탄내”를 한탄했다. 이는 ‘호고(hogo)’라고도 하는 향으로, 상한 고기를 묘사할 때 쓰이는 프랑스어 ‘오구(haut-goût)’에서 유래한 표현이다.

호고는 던더(아래 설명 참조), 즉 이전 증류에서 남은 약산성 액체를 사용하면서 생겨난다는 사실이 밝혀졌다. 당시 럼을 만드는 데는 안정적이고 느린 발효를 위해 던더를 첨가하는 것이 필수적이었다. 던더는 산도도 높이는데, 산과 알코올이 만나면 에스터(과일 향을 내는 화합물)가 생성된다. 에스터 함량이 높을수록 풍미는 더욱 펑키해진다.

호고는 19세기까지 럼의 특징을 규정했지만, 이후 새로운 기술이 등장하면서 Bacardi나 Havana Club처럼 ‘라이트’하고 펑키한 향이 없는 럼이 만들어졌다. 이런 럼은 혼합 음료로 만들기가 더 쉬웠다. 그러나 자메이카 증류업자들은 전통 방식을 고수했을 뿐 아니라, 펑키한 풍미의 과학적 원리를 탐구하기 시작했고, 증류주 속 에스터 함량으로 측정되는 상업적으로 매력적인 풍미를 만들어냈다.

그 정점에는 DOK 같은 럼이 있었다. DOK는 라이트 럼 블렌드에 과일 향과 존재감을 더하는 고에스터 폭탄처럼 쓰이거나, 제과류나 담배에 럼 풍미를 더하는 향료로 사용될 수 있었다. 그렇게 세계에서 가장 매력적이고 복합적인 증류주 중 하나가 초라한 종말을 맞는 듯했다.

오늘날 Hampden의 투어 매니저이자 ‘그 밖의 여러 일을 하는’ Peppie Grant는 이러한 인식을 바꾸고 싶어 한다. 그는 말한다. “세상 어디에 있느냐에 따라 전부 달라집니다. [Hampden을] 이곳 [자메이카]처럼 쉽게 구할 수 있다면, 그것이 선택하는 술이 될 겁니다. 사람들이 마시는 술이 아니라고 말하는 건, 그 술을 접할 수 없었기 때문입니다!”

고에스터 럼의 강렬함은 라이트 럼에 익숙한 사람들에게 놀라움으로 다가올 수 있다. 하지만 Grant의 말처럼 “맛있는 치즈와 같습니다. 사람들은 처음부터 큰 덩어리를 먹을 수 없어요. 어떻게 먹는지 배워야 합니다. 조금씩, 한 모금씩 말이죠.”

20년 전 블렌드에 감춰져 있던 특성이 이제는 그 자체의 개성으로 높은 평가를 받고 있다. 오늘날의 새로운 럼 애호가들은 이 ‘펑키한’ 풍미를 갈망한다. 하지만 그 이유는 무엇일까? 럼 전문 수입업체 라 메종 & 벨리에(La Maison & Velier)의 수출 담당 매니저 다니엘레 비온디(Daniele Biondi)는 2018년 햄프던(Hampden)이 병입 럼으로 출시된 일이 “‘팜 투 글라스(farm-to-glass)’에 미식 업계가 처음으로 관심을 갖기 시작한 시점”과 맞물렸다고 설명한다. 그는 펑키한 럼이 새로운 오피니언 리더들, 즉 스스로를 ‘럼 긱’이라 부르는 이들에게도 매력적으로 다가갔다고 덧붙인다. 이들은 원재료와 복합적이고 흥미로운 발효 방식, 그리고 자메이카 스타일 특유의 대체적인 포트 스틸 증류 방식에 관심을 보였다.

추천

Main Rum에서 글로벌 럼 개발을 이끄는 미치 윌슨은 싱글 몰트 위스키와의 유사점을 발견한다. 그는 “펑크는 우리에게 피트 같은 것일 수 있다”고 말한다. “처음 싱글 몰트를 마시는 사람들은 ‘까다로운’ 스모키 풍미에 끌리며 위스키 업체들을 놀라게 했지만, 강렬한 풍미를 식별할 수 있다는 점은 새로운 음용자들에게 향을 구분해낼 수 있다는 자신감을 줄 수 있습니다.”

이처럼 새롭게 높아진 관심에는 또 다른 요인도 있을 수 있다. 시드니 럼 디스틸러리의 증류사 스티븐 매거리리는 수년간 퀸즐랜드의 빈리에서 같은 직책을 맡았으며, 빈리는 높은 에스터 함량의 포트 스틸 럼으로 유명하다. 그는 “에스터는 냄새로 느낄 수 있는 장소의 감각입니다”라고 말한다. “예전에는 부드러움과 숙성 연수가 팔렸다면, 이제는 원산지가 팔립니다. 소비자들의 질문도 ‘얼마나 오래 숙성됐는가’에서 ‘얼마나 독특한가’로 바뀌었습니다. 펑크는 다음 개척지였고, 태생적으로 진정성을 갖고 있었습니다.”

이제 자메이카 럼과 비슷한 펑키한 럼이 전 세계에서 만들어지고 있다. 그랜트는 “칭찬으로 받아들입니다”라고 말한다. “매주 누군가가 무언가를 보내옵니다. 저는 늘 우리가 여러분을 위해 여기 있고 도울 수 있다고 말합니다. 다른 곳에서 어떤 결과물이 나올지 지켜보는 것은 흥미로운 일입니다. 진짜 럼을 세상에 소개하기에 지금은 매우 흥미로운 시기입니다.”

펑크는 하나의 맛만을 뜻하지도 않는다. 그 풍미는 서로 모순되는 듯 보이며, 바로 이 비선형적인 특성이 복합성을 만들어낸다. 그랜트의 표현처럼 “펑크를 삶의 드럼과 베이스라고 생각해보세요. 하늘을 가로질러 울려 퍼지는 천둥의 박자입니다.” 여기서 소개한 모든 사례에는 럼에서 흔히 찾아보기 힘든 물리적 존재감, 즉 입안에 달라붙고 가득 채우는 듯한 감각이 있다.

뚜렷하게 과숙한 과일 향과 함께 짭짤하고 감칠맛 나는 풍미를 공유하지만, 자메이카 안에서도 햄프던의 복합적이고 묵직한 향신료, 새 가죽, 지오스민, 블랙 버터, 마카다미아, 토마토 잎의 조합에서 워시 파크의 잘 익은 과일, 시트러스, 부드러운 오크로, 또는 롱 폰드의 바나나와 올스파이스 조합으로 이어지는 폭넓은 스펙트럼을 만날 수 있다. 레위니옹의 사바나는 식물성 향, 잘 익은 패션프루트, 풋고추와 토마토 잎의 조합에 짭짤한 미네랄 풍미를 더한다. 대만의 르네상스는 강렬하고 높은 음역대의 아로마, 구아바, 과숙한 파인애플로 맞서며, 마지막 향은 아일라 럼의 오버프루프에서도 느껴진다. 이 럼에는 하리보, 검은 바나나, 윌리엄스 배, 오일리한 질감도 더해진다.

그다음에는 던더에서 비롯된 깊은 풍미에 열대 과일과 올리브의 강렬한 향을 더한 빈리의 호주식 해석이 있다. 매거리 씨는 “호주에 대해서는 아무도 글을 쓰지 않는다”고 말한다. “늘 자메이카와 레위니옹 이야기뿐이지만, 펑크 풍미의 잘 알려지지 않은 한 장은 이곳에서 쓰였다.” 빈리의 가장 유명한 브랜드인 이너 서클은 퀸즐랜드산 당밀과 고에스터 ‘피션’ 효모로 만든 포트 스틸 럼이었다. 이 효모는 발효 과정에서 던더를 계속 재접종해 증식시켰으며, 매거리 씨의 표현으로는 “의도적으로 에스터를 만들어내는 엔진”이었다.

하지만 이 모든 일이 필연적이었던 것은 아니다. 그랜트 씨는 계속해서 말한다. “햄프던은 늘 벌크로 판매돼 유럽에서 숙성됐습니다. 2010년 우리가 처음으로 이곳에서 숙성하고 병입하기로 했을 때, 모든 전문가가 그렇게 하지 말라고 했습니다. 하지만 우리는 그대로 했죠. 3년 뒤 그들은 돌아와 전량을 사들이려 했습니다.”

벌크 판매에 대한 이러한 의존은 오랫동안 럼의 딜레마였다. 사탕수수 식민지에서 처음 탄생했을 때부터 럼은 해외에서 이익이 창출되는 상품성 증류주였다. 이제 카리브해의 생산자들은 꾸준히 자신들의 제품에 대한 통제권을 되찾고 있다. 그랜트 씨는 “햄프던만의 정체성과 자메이카의 정체성을 함께 부여하는 것이 가장 중요한 일”이라고 말한다. “이는 우리를 완전히 다른 세계로 이끕니다. 그리고 우리는 아직 그 표면조차 긁지 못했습니다.” 펑크 풍미 자체가 보상이다.

자메이카 럼

모든 병은 70cl이다.

햄프던 에스테이트

• 햄프던 에스테이트 8년산 (46%) £69.50 thewhiskyexchange.com
• 햄프던 그레이트 하우스 디스틸러리 에디션 2025 (57%) £122 thewhiskyexchange.com

롱 폰드 에스테이트

• 메잔 18년산 (57.2%) £147.95 masterofmalt.com
• 케임브리지 STCE 2005 (60%) £292 thewhiskyexchange.com

클래런던 에스테이트

• 모니머스크 2004 베리 브라더스 & 러드 (57.2%)

뉴 야머스 에스테이트

• 브리스톨 클래식 럼, 자메이카 2008 (57.4%) £145.99 classicrum.shop

워디 파크 에스테이트

• 워시 파크 109 (54.5%)

나머지 세계

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펑키한 럼은 어떻게 만들어지나

펑키 럼을 만드는 단 하나의 공식은 없다. 생산자마다 발효 중인 워시에서 에스터(과일 향 화합물) 수치를 높이기 위해 각기 다른 기법을 사용한다.

한 가지 공통점은 ‘던더(dunder)’를 사용한다는 것이다. 던더는 이전 증류가 끝난 뒤 증류기 안에 남는 약산성(무알코올) 잔여물이다.

던더를 식힌 뒤 일정 비율을 새로 발효 중인 당밀에 첨가하면 효모에 더 적합한 배지가 만들어진다. 야생 효모만 사용하는 경우에는 특히 중요하다.

던더의 사용 비율은 생산자와 브랜드마다 다르다.

두 번째 방법은 널리 사용되지는 않지만 사탕수수산을 첨가하는 것이다. 사탕수수산은 사탕수수 주스와 던더, 그리고 설탕을 끓일 때 생기는 ‘스키밍’ 물질을 섞은 것이다. 이 혼합물을 발효시킨 뒤, 빈 발효조의 잔여물과 함께 ‘트래시(trash)’라고 부르는 사탕수수 줄기에 넣고 시어지도록 둔다. 이를 사용하면 산도가 높아지고, 특정한 풍미를 만들어내는 야생 효모와 박테리아도 더해진다.

마지막으로 추가될 수 있는 재료는 ‘머크(muck)’로, 발효조와 던더 탱크 바닥에 가라앉은 죽은 효모와 박테리아가 풍부한 고밀도 잔여물로 만들어진다. 일부 머크 구덩이에는 과일을 넣기도 한다. 발효 마지막 단계에 첨가하는 머크는 에스터 수치를 높여 부티르산과 이소부티르산 같은 화합물의 농도를 높이는데, 이 화합물들이 파인애플 향의 원천이다. 이 럼주 대부분은 단식 증류기로 증류한다.

데이브 브룸은 주류 전문 작가이자 교육자이며 저자다

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