양고기의 루이비통인가?

뉴사우스웨일스에서 KS7은 세계 최초의 초프리미엄 브랜드라고 주장한다.

시드니의 레스토랑 르 푸트에서는 양고기 럼프를 최고급 소고기 부위처럼 귀하게 다룬다. 고기 사이사이에는 하얀 지방이 가느다란 결처럼 퍼져 있고, 숯불 위에서 천천히 익혀 지방이 서서히 녹아내리며 고기 안쪽부터 배어들게 한다. 양고기는 양 뼈수로 풍미를 더한 보르들레즈 소스와 함께 나오는데, 스테이크하우스에서 볼 법한 요리에 더 가깝다. 르 푸트의 외식 그룹 스윌하우스에서 요리를 총괄하는 브렌던 퐁은 이러한 마블링이 “더 진하고 고급스러운 입안의 질감”을 만들어낸다고 말한다.

Le Foote의 양고기 럼프는 뉴사우스웨일스의 농장 Kinross Station에서 공급받는다. 이 농장은 2012년부터 근내지방 함량(마블링)이 더 높은 햄프셔 다운 양을 사육하기 시작했다. 13년 후 Kinross Station은 세계 최초의 초프리미엄 양고기라고 설명하는 KS7을 출시했다. 지방 함량과 식감은 버터처럼 부드러운 풍미와 높은 가격으로 유명한 일본 소고기 와규를 연상시킨다. Kinross는 근내지방 함량이 최소 7%임을 보장한다(평균적인 호주산 양고기는 4%에 더 가깝다고 Kinross의 창립자 톰 불은 말한다).

동영상 설명

르 푸트의 총괄 셰프 브렌던 퐁이 양고기를 썰고 있다

불은 전통적으로 양고기가 상품처럼 취급돼 왔다고 말한다. 소고기처럼 가격 차별화가 이뤄지지 않았다는 것이다. KS7을 유통하는 엔데버 미츠의 대런 오루크는 목표가 “양고기를 저가 시장에서 끌어내는 것”이라고 말한다.

뉴사우스웨일스주 매릭빌에 있는 바바스 플레이스의 장폴 엘 톰은 KS7이 순수한 집착의 산물이라고 말한다. 그는 앞다리 부위 찹을 얇게 썰어 냉장고에서 하루나 이틀 말려 표면에 크러스트를 만든 뒤, 숯불에 구워 유청 라돌레모노와 함께 낸다.

하지만 오루크는 “양고기의 와규”라는 표현을 좋아하지 않는다. 그가 강조하듯 애초에 목표는 소고기를 모방하는 것이 아니라, 양고기 자체의 독자적인 카테고리를 구축하는 것이었다. 그는 “와규는 소고기이고, 이것은 양고기”라고 말한다. 마찬가지로 킨로스의 톰 불이 바라는 것은 “양고기에도 루이비통 같은 브랜드”가 생기는 것이다.

초고급 양고기를 생산하는 뉴사우스웨일스주의 다른 농장으로는 Gundagai Lamb와 Margra가 있다. 2020년 Margra를 공동 설립한 팀 리히는 이 농장의 오스트레일리안 화이트 품종 양이 28~35°C에서 녹는 지방을 만들어내며, 이는 보통 40°C보다 높은 온도에서 녹는 전통 양고기와는 “완전히 다른 식감”이라고 말한다.

Kinross가 등급 판정 기술을 업데이트하는 동안 KS7 생산은 일시 중단됐지만, 불은 다시 시장에 유통할 준비가 되면 호주와 아시아 전역의 12개 레스토랑에서 KS7을 판매할 수 있을 것으로 예상한다. 슈퍼마켓은 계획에 포함돼 있지 않다. 1kg당 최대 100호주달러로 일반 호주산 양고기의 두 배 가격인 만큼, 확실히 파인다이닝 영역에 속한다. Margra는 7개국의 약 100개 레스토랑과 콴타스 항공에 양고기를 공급한다. Gundagai의 육류는 Dhamaka를 비롯한 뉴욕의 여러 레스토랑 메뉴에 오르며, 호주와 아시아, 중동에서 판매된다.

영국 노샘프턴셔의 농장 Seawell은 현재 마블링이 형성되는 양을 사육하기 위한 교배를 시험하고 있다. 런던의 정육점 HG Walter와 진행한 첫 시험은 기대에 미치지 못했지만, 두 번째 시험을 위한 계획이 추진되고 있다. Seawell 공동 창업자 Joe Dilibero는 “호주는 이 과정에서 약 15년 앞서 있다”고 인정하면서, 자신이 처음 사육한 양들은 마블링이 발달하기에 너무 어렸던 것 같다고 말했다.

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하지만 영국 셰프 토모스 패리에게 사육은 이야기의 일부일 뿐이다. 런던 레스토랑 브랫(Brat)과 마운틴(Mountain)의 창업자인 그는 웨일스 북부에서 자랐으며, 그곳에서 양고기는 “거의 국민 고기나 다름없었다”고 말한다. 그는 콘월의 수상 경력 정육점 필립 워런과 협업하는데, 이곳에서는 양고기를 숙성해 부드럽게 만든다. (패리는 매우 통제된 환경에서 걸어 숙성하지 않으면 양고기에서 “약간 노린내가 날 수 있다”고 말한다.)

마운틴에서 강한 풍미 때문에 흔히 외면받는 성숙한 양의 고기, 즉 머튼 찹도 선보이는 패리는 “양고기가 소고기와 같은 수준으로 존중받기 시작했다”고 덧붙인다. 하지만 이 고기는 여전히 소고기의 문화적 명성에는 미치지 못한다. 그는 “샴페인과 같다”며 “양고기가 아무리 훌륭해도 스테이크에는 언제나 그런 명성이 따라붙을 것”이라고 말한다.

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