제이 레이너, Oudh 1722를 리뷰하다: ‘런던 최고의 인도 음식 중 하나’

버밍엄 출신 셰프 악타르 이슬람이 세련되고 푸짐한 새 레스토랑으로 버러 마켓에 강렬한 자신감을 불어넣는다

제이 레이너

게시됨 1시간 전

가끔 런던 밖에서 일하는 셰프들이 수도에 식당을 열어야 할지 물어오면, 나는 외식업의 경제학이 내 전문 분야가 아니기에 한숨부터 쉰다. 식당에서 먹는 일에는 아주 능하지만, 직접 식당을 운영해본 적은 없다. 하지만 그 질문만큼은 숨을 크게 들이쉬고 엄숙하게 고개를 저으며 한마디 거들지 않을 수 없다. 런던에는 분명 역동적인 매력이 있다. 세계적으로 손꼽히는 매혹적인 외식업계를 거느린 역동적인 글로벌 수도다. 그러나 경제적으로는 완전히 난장판이기도 하다. 런던 밖에서 재정적으로 성공한 식당을 운영하고 있다면, 비용은 훨씬 더 많이 들고 좋은 직원은 부족하며 식당 손님들의 집중력은 다람쥐를 쫓다가 죽은 새의 구더기 든 사체 위를 뒹구는 더 큰 즐거움을 찾아 그 추격을 막 끝낸 래브라도만큼이나 짧은 수도인 런던에, 대체 왜 위험을 감수하며 문을 열겠는가?

그래도 셰프들은 온다. 이런 결정에는 사업계획만큼이나 자아가 작용한다는 게 일반적인 생각이다. 하지만 버밍엄에서 미쉐린 별 두 개를 받은 인도식 테이스팅 메뉴 레스토랑 오핌(Opheem)을 운영하며, 최근 버러 마켓 인근에 우드 1722(Oudh 1722)를 연 악타르 이슬람의 경우에는 꼭 그렇지만은 않은 듯하다. 홍보 캠페인은 조용했다. 선택한 건물은 런던 남부의 한적한 지름길에 자리한 문화재 등록 타운하우스로, 거의 얌전하다 싶을 만큼 눈에 띄지 않으며 장소를 알리는 표시도 거의 해두지 않았다. 흰 레이스 커튼이 드리워진 짙은 버건디색 외관을 그냥 지나치고도 식당인지 알아차리지 못할 수 있다. 실제로 내 동행인이 그랬다.

어쩌면 이는 근거 있는 자신감의 표현일 뿐인지도 모른다. 초록색의 편안한 색조로 꾸며진 다이닝룸에 들어서면, 최근 몇 년 사이 인도 요리의 실력이 눈에 띄게 강해진 이 도시에서도 손꼽히는 인도 음식을 맛보게 되기 때문이다. 요리에서는 사프란 향이 은은히 풍기고 향신료는 대담하게 드러난다. 기 버터를 듬뿍 입힌 호사스러움의 진수를 보여주는 요리들이다. 이 레스토랑은 현재 우타르프라데시주에 해당하는 지역에 1722년 세워진 아와드(Awadh)주, 즉 우드(Oudh)의 이름을 따왔으며, 럭나우 왕실의 요리에서 영감을 얻은 것으로 보인다.

이 정보를 들으며 현명한 듯 고개를 끄덕이고, 건네받은 새하얀 물수건을 들고, 일 년 중 가장 더운 날 중 하나인 오늘 더위를 식혀줄 짭짤하고 새콤한 레몬 샤르바트를 한 모금 마신 뒤, 웅장한 파파드 모둠의 건축적 아름다움을 감상하면 된다. 어떤 것은 바삭하고 섬세한 격자무늬이고, 어떤 것은 향신료가 점점이 박혀 있으며, 몇 가지는 고소한 끝맛을 지닌 흙빛이다. 곁들여 나오는 처트니도 다양하다. 고수 향이 나는 향긋하고 허브 풍미 가득한 초록색 처트니, 끈적하게 달콤하면서 톡 쏘는 망고 처트니, 약간 짭짤한 요거트, 짙고 강렬한 토마토 처트니가 있다. 차트 한 접시는 아직 따뜻하고 바삭하면서도 부드러운 알루 티키(향신료를 넣은 감자 패티)를 식힌 요거트 위에 아슬아슬하게 쌓고, 그 위에 바삭하게 튀긴 병아리콩가루 면과 처트니 리본을 올린 뒤 후추 향 나는 잎채소를 흩뿌린 구조물이다. 겉보기의 섬세함에 속아서는 안 된다. Oudh 1722에서 식사하는 일은 미리 계획해야 할 만큼 큰일이다. 점심을 먹는다면 아침 식사는 건너뛰고, 저녁을 먹으러 간다면 점심을 건너뛰어라. 벨트는 한 칸 느슨하게 풀어라. 버터 풍미가 가득하고 결결이 바삭한 파라타는 남길 수 없을 만큼 맛있고, 적당한 곳마다 물집처럼 부풀어 검게 그을린 마늘 난은 온 신경을 요구한다.

메뉴에는 일품요리로 주문하는 케밥 코너도 있는데, 여기서 우리는 아기 팔뚝만 한 왕새우를 골랐다. 반으로 갈라 향신료에 재우고 마늘을 문지른 뒤, 꼬리 곳곳이 살짝 검게 그을릴 때까지 탄두르에서 구운 것이다. 순수한 해산물에 이런 조리법을 적용하는 일이 사실은 아주 부드러운 행위임을 알리기라도 하듯, 보랏빛 꽃잎을 정교하게 배치해 내놓는다. 뼈째 구워 정확히 익힌 아귀 꼬리는 녹슨 색을 띠며 토마토 풍미가 짙고 깊이를 끝없이 느끼게 하는 그레이비 속에서 헤엄치듯 담겨 나온다. 이 요리에도 분홍빛 꽃이 올라간다.

메뉴의 다른 한편에는 느린 조리를 진지하게 강조하는 대목이 있다. 풍미들이 제대로 친숙해질 시간을 주는 것이다. 우리 옆 테이블에는 허브가 실처럼 박힌 황금빛과 청동빛의 밥 한 접시가 놓였고, 그 위에는 뼈에 간신히 붙어 있는 큼직한 소꼬리 구이가 올라가 있었다. 이어 우리 앞에도 느리게 조리한 경이로운 요리가 나왔다. 느리게 끓인 스튜의 대표 메뉴인 니하리를 주방이 해석한 것으로, 여기서는 푹 익혀 무너질 듯한 소 볼살을 갓 뒤집은 런던 점토 같은 색의 소스에 담고, 골수 알갱이로 걸쭉하고 기름진 풍미를 더했다. 수십 가지 재료가 어우러져 독자적인 향신료 풍미와 감칠맛을 만들어내는 멕시코 몰레 같은 특성이 있다. 우리는 빵을 찢어 그레이비를 닦아 먹었고, 그 그레이비는 캐러멜라이즈한 양파와 구운 버섯을 넉넉히 올린 사프란 풍미 가득한 “야크니” 밥의 양념으로도 활용했다.

Islam은 고급 외식 시장의 이 반짝이는 끝자락을 어떻게 다뤄야 하는지 잘 안다. 느긋한 서비스에도 불구하고 이곳은 진지하게 운영되는 곳이며, 간혹 우스운 구석도 있다. 예컨대 식기가 너무 가늘고 얇아 손에 쥔 칼이 뜨개질 바늘처럼 느껴진다. 메뉴에는 별 의미 없이 유행어를 내세운 대목도 있다. 바삭하게 구운 허드윅 양고기 케밥 패티의 고기는 아주 곱게 다져 맛있게 양념한 페이스트가 되어 따뜻한 손수건 같은 납작빵에 펴 바르게 나오므로, 솔직히 어떤 품종의 양인지 알 필요가 없다. 하지만 이런 점들도 세련되게 운영되는 식당의 뚜렷한 목적의식을 훼손하지는 못한다. 무엇보다 메뉴를 어떻게 공략해야 하는지 테이블 곁에서 설명하는 말이 설득력 있게 전달되고, 이번만큼은 그런 설명이 정말 도움이 된다. 우리는 사프란 꽃잎과 망고 머랭을 곁들인 쿨피 소프트아이스크림 한 그릇으로 식사를 마쳤고, 달콤한 풍미의 폭발이 반가웠다. 남은 음식은 집에 가져갈 수 있도록 상자에 담아준다. 내 셔츠 앞섶에 그레이비 자국이 찍힌 것을 본 친절한 웨이터는 리셉션에 얼룩 제거 펜이 있다고 조용히 알려준다. Oudh 1722는 정말 모든 상황에 대비해 두었다. 물론 런던에 문을 열었어야 했다.

오우드 1722

66 Union Street, London SE1 1TD; 020 3179 1722; oudh1722.com

작은 요리와 케밥 £6~£25 큰 요리 £15~£40 디저트 £13~£15

Jay에게 이메일 보내기: jay.rayner@ft.com

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