켈러, 휘트스터블: 바닷가의 일류 레스토랑 — 레스토랑 리뷰

포드위치 암스 팀은 새 와인 바에 자신감과 매력, 그리고 제대로 된 해산물 요리를 선보이며 현지 와이너리를 우선시한 병 와인 리스트를 마련했다.

제이 레이너

점심 식사에 지나치게 큰 관심을 가진 우리 같은 사람들에게는 훌륭한 레스토랑 식사를 고대하는 일 자체가 즐거움의 일부가 된다. 식탁에 앉기 며칠 전부터 우리는 휴대전화로 메뉴를 펼쳐 들고 언어를 해독하려 애쓴다. 숯불에 굽고 로스팅하고, 데치고 버무리고 캐러멜라이즈한 음식들의 장황한 목록을 말이다. 그 메뉴가 묘사할 법한 요리들을 상상한다. 전채-메인-디저트의 조합을 머릿속으로 거듭 돌려본다. 우리는 더 행복한 미래의 자신이 된다.

캔터베리 인근 미슐랭 스타 레스토랑 포드위치 암스의 팀이 새롭게 시작한 켈러 인 휘트스터블의 경우, 손에 땀을 쥐게 하는 기대의 과정을 한 단계 더 밀어붙이는 일이 가능했다. 셰프 댄 스미스와 소믈리에 엘리엇 애슈턴쾨니히는 소셜미디어를 통해 새 아기의 잉태와 탄생을 실시간으로 기록했다. 하버 스트리트에 있던 옛 델리 매장은 내부를 완전히 뜯어냈다. 바 뒤쪽에는 멋스러운 비취색 타일을 붙였고, 벽과 천장은 매력적인 복숭앗빛으로 칠했다. 한쪽 벽에는 와인 저장고를 설치했고, 주방에는 숯불 화덕을 들였다. 그리고 진정으로 자격을 갖춘, 공인된 레스토랑 변태인 나는 그 모든 과정을 지켜봤다. 애슈턴쾨니히는 나중에 레스토랑 이름과 장식이 자신의 독일계 유산에서 영감을 받았으며, 내부는 비어켈러를 표현한 것이라고 말해준다. 그렇다면 꽤나 화려한 비어켈러다.

그들은 하루가 거의 저물 무렵에야 마침내 메뉴를 공개했다. 그것 역시 식욕을 깊이 자극하는 일이었다. 메뉴에는 편안한 동네 와인 바라는 서사에 충실한 요소가 몇 가지 들어 있었다. 미뇨네트 소스를 곁들인 지역 굴이 있었다. 휘트스터블에서 레스토랑을 열면서 굴을 몇 개 내놓지 않을 수는 없기 때문이다. 버터밀크 프라이드치킨도 있었다. 요즘은 모든 스몰 플레이트 메뉴에 닭 한 마리를 튀김기에 던져 넣은 요리가 들어가야 한다는 법이라도 있는 모양이다. 빈정거림은 제쳐두고, 훌륭한 프라이드치킨이다. 모래빛을 띠며 바삭하고 물결처럼 울퉁불퉁한 튀김옷을 입은 닭고기에, 정교하게 균형 잡힌 마늘 마요네즈가 곁들여진다. 마늘이라는 주재료의 맛은 분명히 느껴지지만, 나중에 숨을 내쉴 때 사람들이 움찔할까 두려워할 정도는 아니다.

메뉴를 좀 더 깊이 들여다보면, 영국산 스파클링 와인 한 잔과 작은 요리 몇 가지를 먹으러 잠깐 들를 수도 있겠지만, 그렇게 한다면 기회를 놓치는 셈이라는 사실이 금세 분명해진다. 이 요리들에는 공이 들어갔으며, 기성복보다는 맞춤복에 가깝다. 예를 들어 윤기 나고 살이 통통한 굴 요리가 또 있는데, 라즈베리 식초의 강렬한 한 방과, 마티스의 종이 오려붙이기 작품 속 한 디테일처럼 정교하게 휘갈겨 올린 진하고 훈연 향이 밴 숯 크림이 곁들여진다. 휘핑한 대구알은 그 크림의 자매품처럼 느껴진다. 참나무 훈연을 거친 대구알에는 무의 아삭함과, 노릇하고 아직 따뜻한 타피오카 크래커가 함께 나온다. 이처럼 걸쭉하게 휘핑한 소스와 무스, 콘디먼트는 이곳의 커다란 강점이다. 신성하고 프랑스적인 모든 것의 이름을 걸고, 폼므 도핀을 절대 놓치지 말 것. 가장 가볍게 튀겨낸 으깬 감자를 황금빛의 공기처럼 가벼운 손가락 모양으로 만든 뒤, 짙은 녹색 딜 에멀션을 당당한 터번처럼 올렸다. 손으로 집어 먹으며 이야기를 나누다가, 어느 순간 대화에서 시선이 멀어져 오로지 눈앞의 접시에만 집중하게 되는 음식이다.

고기 요리도 있다. 코르니숑을 박아 넣은 스테이크 타르타르에는 바늘처럼 가느다란 성냥개비 모양 감자가 얹혀 나온다. 톡 쏘는 맛이 조금 부족하긴 하지만 충분히 흥미롭다. 허브 소스를 제멋대로 휘갈겨 올린 각진 숏 립 꼬치는 묵직한 소고기의 강렬한 맛을 선사한다. 숙성 건조한 소갈비도 구워 나눠 먹을 수 있다. 하지만 진정한 강점은 역시 해산물 요리다. 뒤편에 방파제와 자갈 해변을 둔 레스토랑이라면 당연히 예상할 만한 일이다. 완벽하게 익힌 농어 한 토막은 천천히 익힌 펜넬 위에 놓여 나오고, 그 주위를 베르무트 소스의 크리미한 해자가 둘러싼다. 그 위에는 초록 허브 오일의 보석 같은 방울들이 박혀 있다. 통통한 홍합은 바삭하게 튀긴 베이컨 조각과 함께 쪄서 입을 벌린 뒤, 두툼한 사워도 토스트 위에 차곡차곡 쌓아 올린다. 토스트는 베르블랑 스타일 해산물 육수라는 진짜 연못을 흠뻑 빨아들인다. 벨벳 브로케이드 슬리퍼를 신고 먹는 일요일 저녁 식사 같은 요리다.

하지만 이곳 주방의 진지함을 폭로하는, 수석 셰프 올리 클리퍼드콕스가 이끄는 주방의 수준을 드러내는 요리는 이른바 랍스터 샐러드다. 롤렉스 오이스터가 단지 시간을 확인하는 물건이고 마이바흐가 근거리 이동 수단에 불과한 것만큼이나, 이것은 샐러드라는 이름만 샐러드다. 붉은빛을 띤 집게발 살점 덩어리가 새콤달콤한 토마토 마요네즈 위에 놓이고, 반짝이는 흰 커런트와 감귤류 조각, 그 밖의 약간의 재료가 더해진다. 최고의 해산물을 가장 돋보이게 만든 요리다. 아름답다. 또한 열정적인 소믈리에가 이끄는 다이닝룸이라면 기대할 법하게, 켄트의 포도밭을 진지하게 다루는 깊이 있고 가성비 좋은 와인 리스트도 함께 갖췄다. 평일 점심이면 나이 든 지역 주민들이 테이블을 채우고, 서로 금세 화답하는 애정을 보여준다. 품격 있는 곳이다.

나는 1990년대 초 배우 피터 쿠싱의 매장을 취재하기 위해 처음 휘트스터블에 갔다. 해머 호러 영화의 스타였던 그는 오랫동안 휘트스터블에 살았고, 깃털 장식을 단 검은 말들이 앞장선 그의 장례식에는 마을 전체가 모습을 드러냈다. 장례식이 끝난 뒤 그의 관은 감쪽같이 사라졌다. 가족들이 그의 묘지가 호러 팬들의 성지가 되는 것을 원치 않아 다른 곳에 묻기로 했다는 사실이 뒤늦게 밝혀졌다. 휘트스터블의 매력적이면서도 어딘가 거칠게 낡은 골목길에 사랑에 빠지게 된, 아주 훌륭한 취재였다.

나는 아일랜드 월에 있는 멋진 집 한 채를 고작 다섯 자리 수 가격에 발견했는데, 지금이라면 넉넉히 여섯 자리 수의 가치가 있을 집이었다. 하지만 사지 않았다. 외지인, 빌어먹을 DFL(런던에서 내려온 사람)이 된다는 생각을 견딜 수 없었다. 그래도 그때 이후로 바닷가에서 휘트스터블의 하루를 다시 보낼 좋은 이유를 갈망해왔다. 그래서 켈러의 개장을 그토록 고대했다. 그래서 그 탄생을 그토록 유심히 지켜봤다. 정말 실망시키지 않는다.

켈러

28 Harbour Street, Whitstable CT5 1AH; 01227 638458; kellerwhitstable.co.uk

간식 및 스몰 플레이트: £3~£16 메인 요리 및 셰어링 플레이트: £20~£47.50(1인 기준) 디저트: £12~£15

jay.rayner@ft.com으로 Jay에게 이메일을 보내세요

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