‘풍성하고 위안이 되며 정말 영리한’ — 제이 레이너, 노팅힐의 Cépage[s]를 리뷰하다
Gaston Savina가 되살린 동네 레스토랑은 에스카르고 파이부터 블루댕 누아르와 그라탱 가리비까지, 포부와 개성이 담긴 마음을 달래는 프랑스 요리를 선보인다.
Jay Rayner
28분 전에 게시됨
따뜻한 여름 저녁, 셰프이자 오너인 가스통 사비나가 자신의 레스토랑 세파주[s] 앞에 서서 거리를 살피고 있다. 그는 10여 년 전 프랑스에서 이곳으로 왔을 때 처음 주방을 이끌었던 작은 동네 비스트로 세파주[s]를 인수한 지 얼마 되지 않았다. 하지만 지금은 노팅힐 북동쪽 끝에 자리한 이 동네가 그가 돌아왔다는 사실을 알아차리지 못한 듯하다. 시간을 두고 보자. 사람들은 곧 자신들이 무엇을 놓치고 있는지 알게 될 것이다.
이 레스토랑은 원래 와인 수입업자가 문을 열었고, 그래서 이런 이름이 붙었다. ‘세파주’는 포도 품종을 뜻하는 말로, 단수형이면서 괴짜스럽게 대괄호를 넣은 “s” 덕분에 복수형이기도 하다. 프랑스 와인은 이 새롭게 단장한 레스토랑에서도 여전히 중요한 부분을 차지한다. 좌석 벤치 아래에는 포도밭 문양이 새겨진 나무 상자들이 있고, 좋은 와인을 담았던 빈 병들은 노출 벽돌 벽을 등진 채 높은 선반에 놓여 있다.
하지만 경력 대부분을 개인 셰프로 보낸 사비나는 음식에 대해 큰 포부를 품고 있다. 2010년대 중반 그가 그저 고용된 요리사였을 때 메뉴는 구운 카망베르, 토스트를 곁들인 훈제 연어, 오리 콩피 파르망티에 같은 실용적인 음식들로 구성됐다. 와인을 압도하지 않으면서도 클래식하고 흥미로운 와인과 잘 어울리는 요리들이었다. 이제 이곳은 그의 레스토랑이다. 그는 주방에서 더 폭넓은 요리를 선보이겠다고 마음먹었다.
2024년, Savina가 MasterChef: The Professionals의 참가자로 출연해 결승까지 진출했을 때 나는 그를 처음 알게 됐다. 나는 20년째 이 프로그램에서 삽처럼 넓적한 얼굴의 평론가 노릇을 해왔는데, 솔직히 말해 심사 시간은 서로 뒤섞이기 쉽다. 긴장으로 잔뜩 굳은 참가자 네 명이 차례로 방 안으로 날아 들어와 각자 자신의 희망과 꿈, 그리고 머지않아 지불하게 될 심리치료비를 담은 요리를 움켜쥔 채 선다.
세월이 흐르면 요리가 아무리 훌륭해도, 아름답게 플레이팅되고 능숙하게 간을 맞춘 요리 하나를 다른 요리와 구분해 기억하기가 쉽지 않다. 하지만 키가 크고 예의 바르며 주렁주렁한 보석 귀걸이를 한 Savina는 기억에 남았다. 8강전에서 그는 우리에게 ‘파이 에스카르고’를 내놓았다. 제발, 이름부터 Gaston 아닌가. 연필처럼 가느다란 콧수염을 기르고 달팽이의 본고장인 부르고뉴에서 수련했다. 그날 MasterChef에서 그는 분명 ‘프랑스 국민의 왕 프랑스인’이라는 공석에 지원하기로 작정한 듯했다.
오늘 밤 내가 이곳에 온 이유는 바로 그 요리 때문이다. 정말 지독하게 맛있었기 때문이다. 달팽이는 라구로 졸였지만 부드럽고 쌉쌀하며 거의 금속성에 가까운 끝맛은 그대로 남아 있다. 짙고 끈적한 덩어리 위에는 버터 풍미의 포므 퓌레를 두껍고 하얗게 올린 뒤 살짝 거품을 냈다. 현대식 압출 음식의 어리석은 짓거리 때문에 사람들이 눈을 굴리게 만드는 성가신 방식은 아니다. 달팽이 라구가 음식의 중심을 잡고, 감자는 부풀어 오른 듯한 양념 역할을 한다. 진하고 위안이 되며, 정말 기막히게 영리한 요리다.
다시 그 요리를 먹는 데는 단 하나의 장애물이 있다. 바로 나머지 메뉴다. Savina는 넓은 복도 같은 식당을 지나 안쪽 주방으로 향하기 전에 메뉴를 먼저 내놓는다. 메뉴판 한가운데, 종이 셔터 뒤에는 너무 거창하고, 너무 본격적이며, 너무 부르주아적인 공유 요리들이 숨어 있다. 마치 면세점에서 금지된 담배가 진열된 선반처럼 숨겨놓은 것이 오히려 유일하게 점잖은 방법인 듯하다. 식욕을 바위로 유인하는 미식의 사이렌처럼 보인다. ‘로스트 치킨, 랑구스틴, 라비고트 비스크 소스’나 ‘팬에 구운 푸아그라와 블랙 트러플 주스를 곁들인 로시니식 소 볼살’은 어떤가. 둘 이상이 주문해야 하는 요리다. 웨이터가 아는 체하며 말한다. 저 중 하나를 먹으면 다른 것을 먹을 자리는 거의 없을 거라고. 정말 그렇다.
그 요리들은 더 추운 밤을 기다려야 할 것이다. 대신 우리는 대체로 프로방스풍의 색채를 띤 작은 요리들을 차례로 맛본다. 톡 쏘는 트러플 비네그레트를 뿌린 흰살생선 크루도 조각을 부드럽게 구운 대파 위에 올린, 서늘한 요리가 나온다. 아티초크 심을 바삭하고 캐러멜화될 때까지 튀겨 톡 쏘는 소스 그리비슈 위에 얹은 요리도 있다. 회향과 토마토로 만든 끈적한 타르트 타탱은 쫄깃하고 캐러멜화된 페이스트리 바닥을 지녀 단맛과 짠맛 사이를 오간다. 어떤 요리는 바삭하게 구운 블뤼댕 누아르를 단순히 원반 모양으로 낸 것인데, 전설적인 Christian Parra의 레시피로 만든 제대로 된 소시지에 고기 조각이 박혀 있다. 또 다른 요리는 코키유 생자크의 고전적인 즐거움에 보내는 헌사다. 관자를 썰어 자체 알로 풍미를 낸 진한 베샤멜에 버무린 뒤 껍데기 위에서 그라탱처럼 구워냈다. 봉주르, 1973년.
물론 “파이 에스카르고”도 빼놓을 수 없다. 여전히 우스꽝스러울 만큼 진하고 마음을 달래준다. 개인 셰프들이 마스터셰프에서 자주 좋은 성적을 거두는 것은 당연한 일인지도 모른다. 무엇이든 해낼 수 있어야 하기 때문이다. 게다가 부유하고 호사스러운 고객들을 지루하게 하지 않으려면 아이디어도 가득해야 한다. 사비나는 이 모든 것을 갖췄다. 하지만 그에게는 또 다른 무언가가 있다. 바로 개성이다. 당신은 그의 공간에서 그가 거리낌 없이 선보이는 프랑스 음식을 먹게 된다. 우리는 요청한 대로 카시스를 살짝 더한 키르 한 잔으로 시작한다. 내가 원한 화이트 부르고뉴는 오늘 밤 준비돼 있지 않았지만, 대신 프로방스산 화이트 와인을 권받는다. 웨이터는 이 와인이 “내추럴한 느낌이 아주 살짝 있다”고 말한다. 나는 그에게 내추럴 와인을 좋아하느냐고 묻고, 그의 대답이 걱정스럽다. 아니라고 한다. 하지만 이 와인은 안전하다고. 그의 말이 맞았다. 신선하고 산뜻하며, 짠맛이 아주 은은하게 감돈다.
우리는 곱게 갈아 넣은 호박씨로 만든 바삭한 프랄린 아래에 진한 초콜릿 무스를 깔고, 복숭아와 체리, 바닐라 아이스크림, 생아몬드를 담은 여름다운 한 그릇의 디저트로 식사를 마무리한다. 나중에 나는 이 디저트들을 사진으로 남기는 것을 깜빡했다는 사실을 깨닫게 되는데, 계산서를 보니 그때 와인도 더 주문했던 모양이라 이유를 짐작할 수 있을 듯하다. 정말 좋은 곳에서만 이런 일이 일어난다. 그런 곳들은 당신을 그 순간 속으로 휩쓸어간다. 왜 이곳에 왔는지 잊게 만들고, 당신이 그곳에 있어야 할 또 다른 이유를 선사한다. 개스턴 사비나는 2024년 처음 만났을 때 나를 사로잡았다. 이제 그는 다시 한번 나를 사로잡았다.
포도 품종
69 Westbourne Park Road, London W2 5QH; 020 3602 8890; cepages.co.uk
스몰 플레이트 및 시그니처 요리 £6~£27 2인용 셰어링 플레이트 £52~£75 디저트 £9~£12
jay.rayner@ft.com으로 Jay에게 이메일을 보내세요
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