미국 치즈의 위대한 홍보대사들이 활동에 나선다

미국 낙농업체들은 급증하는 단백질 수요에 대응해 유청 생산을 늘리고 있다. 이제는 커드도 팔아야 한다.

콜 레이놀즈

게시됨 1시간 전

몇 년 전, 퍼스트 디스트릭트 어소시에이션의 이사회실에는 불안감이 자리 잡기 시작했다. 미네소타의 이 치즈 제조업체가 낙농업에 다가오는 골드러시를 예고하던 시기에 2억 달러를 들여 사업을 확장하던 터라, 마땅히 축하해야 할 시기였다. 체중 감량제가 시장에 출시됐고, 사용자들은 오랫동안 치즈 제조 과정에서 버려지다시피 한 부산물인 유청 단백질이 지방을 줄이는 동안 근육을 유지하는 데 도움이 된다는 사실을 알아가고 있었다. 이후 몇 년 동안 유청 수요는 급증할 전망이었고, 마침 퍼스트 디스트릭트는 유청을 가공할 새 건조기를 설치하고 있었다. 하지만 부사장 패티 셰이퍼는 문제는 모든 경쟁업체도 투자하는 것처럼 보였다는 점이었다고 말했다.

가장 기본적으로 치즈 제조업체가 하는 일은 우유에서 유청을 제거하는 것이다. 특정 단백질과 지방을 응고시키는 효소를 넣어 치즈 응유를 만들고, 유청 단백질로 포화된 액체를 짜낸다. 동요에 리틀 미스 머펫이 응유와 유청을 모두 먹어야 했던 이유가 있는 셈이다. 일반적으로 단백질을 더 얻으려면 치즈를 더 많이 만들어야 하기 때문이다. 셰이퍼는 캘리포니아부터 캔자스까지, 뉴욕부터 텍사스까지 대형 치즈 공장들이 계획되는 모습을 지켜봤다. 이는 낙농 가공업 투자가 업계의 통상적인 속도보다 두 배 이상 빠르게 이뤄지는 가운데 벌어진 일이었다. 미국은 이미 치즈 공급 과잉 상태였고, 그 상황은 더욱 심해질 참이었다.

셰이퍼에 따르면 불안감을 느낀 퍼스트 디스트릭트 측 인사들은 소수의 마케팅 담당자, 정부 관계자, 셰프들과 함께 해외 출장에 합류하기 시작했다. 일종의 ‘치즈 외교관’들이 수십 년 동안 이어온, 더 많은 사람들이 미국산 치즈를 먹도록 설득하려는 노력을 앞당기기 위해서였다. 리틀 미스 머펫이 오젬픽을 맞는다면, 그녀가 남긴 여분의 응유를 모두 먹어줄 누군가를 찾아야 할 터였다.

5월 중순, 시카고에서 열린 미국 최대 규모 무역박람회 가운데 한 곳에서는 치즈 외교가 한창이었다. 화려한 컨벤션 행사장 아래 베이지색 지하 공간에서는 치즈 제조업체들이 스피드 데이팅을 하듯 해외 바이어들에게 제품을 소개했다. 그 위층에서는 릭 핀들레이가 유명 베트남 스테이크하우스의 주인인 주황색 조끼 차림의 여성이 체다치즈 큐브를 조금씩 먹는 모습을 지켜보고 있었다. 전 홀푸드 부사장인 핀들레이는 이날 하루 일정으로 밀라노에서 날아왔다. 그날 저녁에는 멕시코로 떠날 예정이었다. 하지만 한 시간 동안 그는 베트남 바이어들을 이끌고 위스콘신 치즈업체 10곳을 둘러봤다. 깊은 저음의 목소리와 어깨를 부드럽게 짚는 손길로 언제나 대화를 이끌어내던 핀들레이는, 그 여성이 치즈를 이로 눌러보는 순간 침묵했다. 그는 모든 치즈 외교관이 결국 알아보게 되는 표정을 찾으며 그녀의 얼굴을 살폈다. 치켜 올라간 눈썹, 찡그린 코, 그리고 완전한 혐오감.

핀들레이는 5년째 이런 일을 하며 위스콘신 낙농업자들을 대신해 세계 곳곳을 누비고 있다. 낙농업자들은 어느 때보다 많은 우유를 생산하며 자신들의 역할을 다했다. 미국은 지난해 사상 최대 규모의 치즈를 수출했다. 하지만 가격은 정반대 방향으로 움직였다. 2025년에는 약 1,000곳의 낙농장이 영구적으로 문을 닫았다.

불안 섞인 농담이 돌기 시작했다. 치즈가 부산물이 되면 어떡하지?

대형 치즈 제조업체 AMPI의 부사장인 세라 슈미트는 핀들레이의 투어 네 번째 방문지에서 샘플을 준비하고 있었다. 그녀의 머릿속에는 중국인 소비자들이 그려지고 있었다. 미국 유제품수출위원회(USDEC)와 이런 문제를 연구하는 소수의 지역 무역단체들에 따르면, 수출은 한편으로 간단한 산수 문제다. 그리고 그 산수는 아시아에 유리하다. 인구가 충분히 많고, 충분한 구매력을 갖췄으며, 치즈 소비량은 충분히 낮아 소폭의 증가만으로도 큰 의미를 만들 수 있는 곳이기 때문이다. 슈미트는 현재 중국인 1인당 연간 치즈 소비량이 0.5파운드라고 내게 말했다.

“중국의 1인당 치즈 소비량을 1파운드로 두 배만 늘릴 수 있다면, 그 인구를 생각해보면 . . .” 그녀의 목소리는 점점 잦아들었고, 눈빛은 멍해졌다.

실제로 치즈를 판매하는 일은, 특히 일부 연구에서 특정 동아시아 인구 집단의 유당불내증 유병률이 높다는 사실이 밝혀진 이후에는 결코 간단한 방정식이 아니다. 이는 자신감 넘치다 못해 때로는 거만하기까지 한 치즈 외교관들에게나 가능한 고급 미적분이다. 이들은 현지 요리에 치즈를 슬쩍 끼워 넣으려 애쓰는 한편, 같은 시장을 노리는 유럽인들과 세력 다툼을 벌인다. 그녀가 숙성 체더치즈를 맛보고 잠시 뒤, 베트남인 주인은 코를 찡그렸다. 눈썹이 하늘 높이 치솟았다. 마침내 핀들레이가 시선을 돌리자, 그녀는 남은 치즈를 근처 쓰레기통에 넣어버렸다.

베테랑 치즈 판매업자 Ross Christieson은 컨벤션을 즐기는 사람이 아니며, 시카고에도 가지 않았다. 그는 해외에서 치즈를 판매하며 경력을 쌓아왔기 때문이다. Christieson은 구매자가 미국 내에 있다면 너무 쉽게 만날 수 있고 이미 그 제품에 깊이 관여하고 있는 경우가 많다고 말했다. 사람을 만나려면 그들이 있는 곳으로 찾아가야 한다.

그는 “특히 초창기에는 제 일을 ‘개구리에게 입 맞추는 일’이라고 표현하곤 합니다”라고 말했다. “왕자를 만나기 전까지는 개구리에게 수없이 입을 맞춰야 하죠.”

그는 Findlay가 베트남인들을 상대로 어떤 성과를 거뒀는지 보고서를 요청했다.

Christieson은 거의 40년 동안 치즈를 판매해왔다. 처음에는 고국 뉴질랜드에서 일했고, 미국에서 수출 붐이 일어날 조짐을 감지한 뒤 2008년 캘리포니아로 옮겨갔다. 당시의 외교는 다소 엉성했다고 그는 말했다. 캘리포니아에서 자신이 시작한 신생 프로그램과, 중국에서 우유에 독성 화학물질이 섞인 것으로 드러난 2008년 스캔들 이후 해외를 누비던 USDEC 관계자 몇 명이 전부였다.

Christieson은 블루치즈를 맛본 뒤 자신이 독을 넣었다고 비난한 말레이시아 여성을 똑똑히 기억한다. 또한 2009년 상하이의 한 세관원이 자신의 여행 가방에서 수상 경력에 빛나는 블루치즈 6개를 꺼내 하나씩 인근 쓰레기통에 버렸던 일도 잊을 수 없다.

아시아 진출이 다른 미국 산업에 늘 성공으로 이어진 것은 아니다. 대륙 전역에 커피 문화를 확산시킨 기업으로 흔히 평가받는 스타벅스는 4월 중국 매장의 지배지분을 매각했다. 나이키의 매출도 최근 몇 년간 급감했다. 또 세계 5대 초콜릿 기업이 1980년대 아시아 진출을 시도했을 때도, 일본에서 경쟁 대기업이 등장하면서 결과적으로 자신들을 ‘빅 식스’로 늘리는 데 그쳤다.

하지만 이들 기업은 글렌 밀러가 ‘입문용 약물’이라고 부르는 치즈버거와 피자를 팔지는 않았다. 너무 단순하고 irresistible해서 치즈를 전혀 이해하지 못해도 좋아할 수 있는 음식들이다. 이 음식들은 단연 그의 최고의 홍보대사다. 최근 수십 년간 버거 체인과 피자 가게가 아시아 전역으로 확산되자, ‘치즈 외교관’들은 이를 교두보로 활용했다. 주요 패스트푸드 시장인 한국과 일본의 미국산 치즈 수입량은 2010년 이후 대략 네 배로 늘었다. 밀러는 낙농업자들의 자금으로 운영되는 주정부 기관인 캘리포니아 우유자문위원회의 임원이다. 이 위원회는 수출품을 받는 대부분의 국가에서 매년 피자 만들기 대회를 후원한다. 윌리 웡카처럼 그는 우승자들을 최종 대회가 열리는 라스베이거스나 나파밸리로 데려간다. 미국행 항공권을 약속하면 자신의 조직 인지도가 높아지기를 기대해서다. 밀러의 현재 목표는 어떻게든 ‘간식’ 문화를 수출하거나 사람들이 해피아워에 나가도록 만드는 것이다. 이론상 아시아 국가들이 미국인처럼 먹을수록 치즈 판매도 늘어난다.

밀러는 내게 모든 것이 명확하게 정의돼 있다고 말했다. 사람들이 부유해지고, 생계형 농업에서 벗어나 더 나은 음식을 사게 된다는 것이다. 그는 “더 나은 음식은 어떻게 정의됩니까?”라고 되물었다. “좋든 나쁘든 대부분 서구에서 우리가 하는 방식으로 정의됩니다.” 밀러는 치즈를 팔고 있지만, 동시에 미국도 팔고 있다. 그는 일본 출장 때마다 다저스 모자를 챙긴다.

치즈 제조업자들이 자사 제품을 ‘아메리칸 치즈’라고 부르는 경우는 좀처럼 없다. 아시아 고객들 가운데 상당수가 이를 ‘플라스틱 치즈’라고 알고 있는 탓에, 셀로판지에 싸인 형광색 치즈 슬라이스를 떠올리게 할까 두렵기 때문이다. 크리스티슨은 미국이 이탈리아나 프랑스만큼 명성을 누리지 못한다고 한탄했다. 미국산 무언가를 먹고 있다는 사실을 알 수 있는 유일한 때는 플라스틱 같은 치즈를 먹을 때다. 그는 “사람들은 크림치즈를 사러 가지 않습니다. 치즈케이크를 사죠”라며 “치즈 슬라이스를 사러 가지도 않습니다. 치즈버거를 삽니다”라고 말했다.

인구 규모를 따져보면 모두에게 같은 계산이 적용된다. 그리고 이 계산은 치즈 외교관들을 아시아 수출의 역사가 훨씬 긴 유럽 치즈 제조업자들과 충돌하는 길로 몰아넣었다. 유럽 치즈는 대체로 더 높은 가격을 받고, 이름 인지도도 더 높다. 유럽연합(EU)이 원산지명칭보호(PDO)를 인정하는 무역협정을 잇달아 체결한 것도 그 이유 중 하나다. 일부 신흥시장에서는 북부 이탈리아 이외의 지역에서 만들어진 제품을 파르미지아노 레지아노라고 판매하는 것이 아예 불가능하다. 트럼프 행정부는 지난해 10월 이후 동남아시아, 아르헨티나, 대만과 자체 협정을 체결해 맞섰으며, 이 협정들은 모두 미국 기업이 ‘파르메산’ 같은 일반 명칭으로 치즈를 판매할 수 있도록 허용한다.

시카고에서 열린 컨벤션의 두 번째 방문지로 돌아오자, 프랭크 알파로는 핀들레이의 투어가 40개국 이상에 치즈를 보내온 유명 치즈 제조업체 벨지오이오소 부스를 지나가는 동안 연신 눈을 굴리고 있었다. 브랜드 수출을 총괄하는 알파로는 유럽인들과 그들의 PDO를 도저히 믿을 수 없다는 듯 열을 올리며 의자에 깊숙이 몸을 묻었다. 물론 이탈리아 자체에는 파르메산을 많이 팔 수 없다. 눈을 굴렸다. 하지만 일본 바이어들 역시 파르메산을 이탈리아에서 사겠다고 고집한다. 또 눈을 굴렸다. 4년 전 세계 치즈 선수권 대회에서 금메달을 딴 그의 연성 껍질 고르곤졸라 치즈는 어떨까? 그는 이를 ‘크리미고르’라는 이름으로 판매해야 한다. 또 눈을 굴렸다.

알파로는 고개를 저으며 “셰프들은 이해합니다. 하지만 소비자들은 ‘파르메산은 이탈리아산을 사라’는 동영상에 파묻혀 있습니다”라고 말했다. 알파로는 이 같은 무역박람회에서 자신의 크리미고르를 유럽 업체 전시 부스에 최대한 가까이 배치한다. 지나가는 사람들이 비교해보라는 일종의 도발이다. “맛보게 하세요. 만져보게 하고, 먹게 하세요.” 알파로는 몸을 일으켰다. “그들의 입에 넣어줘야 합니다.”

컨벤션 반대편에서는 그라나 파다노를 보호하는 이탈리아 컨소시엄이 정반대의 주장을 펼치고 있었다. 매년 500만 개가 넘는 그라나 파다노 치즈가 이탈리아 치즈 저장고에서 꺼내진다. 파란 스카프를 두른 한 대표는 그 이름이 붙은 제품을 사는 것이야말로 거의 1,000년에 걸친 제조 전통에서 비롯된 장인정신을 보장받는 유일한 방법이라고 주장했다. 그는 짓궂은 말을 한마디 덧붙이지 않을 수 없었다. 서로의 제품을 조금 덜 ‘질투’한다면 미국인들 모두에게 더 나은 일이 아니겠느냐는 것이었다. 그녀는 웃으며 어깨를 으쓱했다. “왜 화를 내야 하죠? 우리가 먼저 여기 있었는데요.”

그녀는 모조품을 경고하는 브로셔를 내게 건넸다.

서울행 비행기를 타려고 서두르던 중, Millar와 함께 일하는 셰프 Barbara Alexander는 숨을 헐떡이며 고추장 소스에 떡을 졸인 한국의 소울푸드 떡볶이에 대해 내게 이야기했다. 그녀는 내가 제대로 알아들었는지 확인하려는 듯 “T-t-e-o-k-b-o-k-k-i”라고 철자를 하나씩 불러줬다. 훌륭한 딜러라면 누구나 알듯, 목표는 사람들이 입문용 제품에서 벗어나 진짜 좋은 것들로 향하게 하는 것이다. 그리고 가장 야심 찬 치즈 외교관들은 치즈가 아시아 주방의 필수 식재료가 될 수 있기를 기대한다. 그런 기대가 존재하는 한—Christieson은 이를 희망 섞인 생각에 불과하다고 본다—한국은 그 기대에 힘을 실어준다.

Alexander는 이제 한국인들이 새로운 종류의 떡볶이 두 가지를 만들어냈다며 신이 나서 말했다. 한 가지는 생크림을 휘휘 섞어 넣고, 두 번째는 모차렐라를 한 움큼씩 듬뿍 올린다. 그녀는 “캘리포니아 낙농업에 감사할 일이죠!”라고 말했다.

고급 다이닝 주방에서 30년간 요리하고 요리학교에서 가르친 Alexander는 자신이 더는 인플루언서가 될 나이는 아니라고 자진해서 말했다. 하지만 어쨌든 자신을 어느 정도 인플루언서라고 여긴다. 결국 그녀는 세계를 누비며 셰프들에게 캘리포니아 치즈 중 어떤 것을 메뉴에 활용할 수 있는지 보여주고, 트렌드를 만들어내는 대가를 받는 사람이기 때문이다. 이번 여행에서—California Milk가 초청한 한국인 셰프 약 20명을 위한 세미나에서—그녀는 전통적인 Pecorino Romano 대신 고다를 사용한 카초 에 페페 변형 요리를 고안했다. 판매하려면 고다가 필요했기 때문이다. 여기에 감칠맛과 친숙함을 더하기 위해 전통적인 한국식 콩 발효 소스인 쌈장도 넣었다. 일주일간 시험한 끝에 그녀의 레시피는 수출 준비를 마쳤다. 그녀는 “거만하게 들리려는 건 아니지만, 제가 입국할 때쯤이면 분명 큰 인기를 끌 거라고 확신해요”라고 말했다.

USDEC를 위해 중동에서 치즈를 홍보하는 프랑스 태생의 셰프 Antonio El Khoury는 자신도 이따금 기대에 미치지 못할 때가 있다고 인정했다. 하지만 지난해 12월, 리야드의 한 스테이크하우스에서 희미한 구형 조명 아래 열린 시식회에서는 그렇지 않았다. 그는 그곳에 모인 영향력 있는 셰프들을 위한 치즈 시식회의 마무리 준비를 하고 있었다. 메뉴에는 구운 치즈와 전통적인 사우디아라비아 요리인 캅사에서 영감을 얻은 아란치니가 포함됐다. 마지막으로 그는 자신의 대표 요리라고 생각하는 것을 내놓았다. 페퍼 잭 치즈를 넣은 초콜릿 무스였다. 그는 내가 ‘그 표정’을 짓고 있다는 걸 알아차렸다. 코를 찡그리고 눈썹을 치켜올리는 그 표정은 누구나 짓는다고 그가 말했다. 하지만 사람들은 언제나 결국 마음을 바꾼다. 그 시식회에 참석한 셰프 두 명은 자신들의 메뉴에 레시피를 추가해달라고 요청했다. 이 기세를 타고 El Khoury는 시식회를 여덟 차례 더 열기로 했지만, 이란에서 전쟁이 발발하기 전에 모두 취소됐다. Alg(?)

지정학적 장애물에도 불구하고, 치즈 외교관들은 자신들의 업무를 마치 피할 수 없는 일인 양 이야기했다. 크리스티슨은 “한 가지 자명한 진리는 사람들이 부유해질수록 더 좋은 음식을 먹는다는 것이고, 유제품은 보편적으로 최고의 식품 공급원 중 하나로 여겨진다는 점입니다”라고 말했다. 미국 유제품 기업들이 유청 단백질이라는 ‘흰 고래’를 잡으려면, 이 말이 사실이어야 한다.

알파로는 핀들레이가 투어를 계속 진행하는 순간 다시 의자에서 몸을 앞으로 기울였다. 그는 “GLP-1이 우리를 정말 무섭게 하고 있습니다”라고 말했다. 최근 보도와 데이터가 시사하듯 이용자들이 외식 횟수를 줄이고 있다면 특히 더 두렵다고 그는 덧붙였다.

핀들레이는 베트남인 고객의 마음을 사로잡았다. 오후 내내 이 스테이크하우스 주인은 한 치즈를 너무 자주 맛보러 돌아와, 일부 행사 참가자들 사이에서 ‘주황색 조끼 여성’으로 불리게 됐다. 하지만 언어 장벽 때문에 그녀는 그 치즈가 수출할 준비가 되지 않았다는 인상을 안고 떠났다.

투어가 끝나자 핀들레이는 일행을 둘러봤다. 그는 “좋아요, 여러분. 여기가 바로 위스콘신입니다!”라고 큰 소리로 외쳤다. 일행은 모두 작은 베트남 국기를 들고 포즈를 취하며 사진을 찍었다. 핀들레이는 몇 분 더 머문 뒤 동료에게 그녀의 짐을 가져오라고 했다. 그는 멕시코행 비행기를 타야 했고, 공항으로 갈 우버도 이미 예약돼 있었다.

콜 레이놀즈는 워싱턴 DC를 기반으로 활동하는 기자다

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