플로렌스 나이트의 새 레스토랑 ‘루네트’를 처음 맛보다

폴페토와 세션스 아츠 클럽을 이끈 셰프가 자신의 레스토랑을 열었다. 과연 빛을 발할까?

아제시 파탈레이. 사진: 딘 헌

어제 게재

플로렌스 나이트는 스트랜드 인근에 있는 닉 존스의 세인트 클레멘트 호텔 11층에서 새 레스토랑 주방을 자랑스럽게 선보이며 말한다. “얼마나 예쁜지 보이지 않죠. 하지만 정말 예뻐요.” 루네트(‘반달’이라는 뜻으로, 인근 옛 올드윅 지하철역의 반원형 창문에서 영감을 받았다) 개장을 몇 주 앞둔 시점이지만, 공간은 이미 모습을 갖춰가고 있다. 키가 5피트 2인치인 나이트는 “평생 까치발로 살아와서 이 스테인리스 스틸 작업대는 제 사양에 맞춰 낮췄어요”라고 말한다. 이어 눈높이까지 내려온 상부 그릴을 가리키며 “전에는 살라맨더 안을 직접 들여다볼 수 없었어요”라고 덧붙인다.

영국 요리계의 ‘황금 소녀’로 한때 불렸던 Knight가 2021년 아티스트에서 기업가로 변신한 Jonny Gent와 함께 문을 연 Clerkenwell의 2등급 문화재 등록 옛 법원 건물 내 레스토랑 Sessions Arts Club을 떠난 지 2년 반이 지났다. 절제된 스타일의 제철 중심 메뉴로 그녀는 이곳을 런던에서 가장 인기 있는 명소 중 하나로 탈바꿈시켰다. 그전에는 Soho의 베네치아풍 바카로 Polpetto에서 수석 셰프로 일했다. 그녀의 대표 메뉴로는 매콤한 돼지고기와 펜넬 미트볼, 그리고 고(故) Russell Norman이 “성배”라고 부른 대구 염장살 요리인 바칼라 만테카토가 있었다. Lunette는 그녀의 첫 단독 사업이다. 그녀는 “코스터부터 잔, 스테이크 나이프까지 모든 것이 제 작품이에요”라고 말한다.

“제가 이룰 수 있는 건 모두 이뤘다는 생각이 들었어요.” Knight는 독립하기로 한 결정에 대해 말한다. “더 많은 것을 원했죠. 아니, 더 많으면서도 더 적은 것을요. 규모가 더 작은 레스토랑을 원했거든요.” 180 The Strand 개발업체의 Mark Wadhwa가 2024년 현재 건물을 보여줬을 때, 그곳은 껍데기만 남은 상태였다. “하지만 저는 이 공간과 빛, 그리고 이곳이 매우 영화적으로 느껴진다는 점에 반했어요. 그래서 ‘이곳을 제 레스토랑으로 만들고 싶다’고 말했죠.”

다이닝룸 한쪽 끝에는 스테인리스 스틸 바가 들어서고, 긴 공동 테이블 하나에 30석을 마련하며 소규모 테이블도 일부 배치된다. 인테리어는 Eagle & Hodges와 협업해 설계했다. “격식보다는 넉넉한 느낌을 주는 하나의 테이블을 원했어요. 내 주방 식탁에서 느끼는 친밀감을 담은 테이블이죠.” Knight는 말한다. 일품요리 대신 매일 구성이 바뀌는 테이스팅 메뉴를 선보이며, 점심에는 4코스(80파운드) 한 차례, 저녁에는 8코스(120파운드) 두 차례 운영한다. 주류(80파운드) 및 무알코올(60파운드) 음료 페어링은 선택 사항이다.

계절 여름 식재료를 바탕으로 한 6코스 점심 시식 메뉴를 맛보았는데, 산뜻하고 가벼우며 흠잡을 데 없었다. 토마토 잎 오일을 곁들인 차가운 토마토 티로 시작해, 훈제 장어를 채우고 한련화 꽃을 올린 ‘퐁므 수플레’ 퍼프가 이어졌다. 이는 나이트가 세션스에서 선보였던 감자 도피누아즈와 장어, 크렘 프레시 요리를 우아하게 변주한 것이었다. 세벤느 양파 소스를 곁들인 밀크 커스터드는 크리미하면서도 거품이 일고 응고된 듯한 질감이었으며, 캐비아와 구운 꽃잎을 올렸다. 나이트가 일본에서 발견한 편의점 요거트에서 영감을 받은 메뉴였다.

가장 눈부신 요리는 신선한 무화과와 앤초비를 넣은 생소(Cinsaut) 소스를 곁들인 돼지 등심으로, 톡 쏘는 머스터드와 무화과, 크리미하게 조리한 코코 비앙코 콩이 함께 나왔다. 이는 나이트가 잘 알려진 풍미의 명료함과 균형을 고스란히 보여줬다. 디저트로는 딸기 주스와 메도스위트를 곁들인 우유 셔벗, 그리고 끝부분이 우아한 곡선을 그리며 스우시처럼 마무리된 초콜릿 커스터드 케이크가 나왔다. 나이트는 “제가 먹고 싶은 방식이에요. 무겁지 않고, 여러 면에서 도전적이면서도 세련됐죠”라고 말했다.

정제미는 늘 나이트의 요리에 깃든 특징이었다. “미트볼을 플레이팅한다면 정말 완벽하게 했을 거예요. 달걀은 빼고 빵은 우유에 불려서 훨씬 더 가볍게 만들었겠죠.” 그녀가 말한다. 루네트는 그 정제미가 집약된 결과물이지만, 파트너들을 설득해 이 콘셉트에 동의하도록 하는 일은 쉽지 않았다. “많은 사람이 정제미를 부담스러워하는 것 같아요. 하지만 저는 늘 이 정도 수준의 무언가를 하고 싶었어요. 그리고 저는 정말 고집이 세거든요.”

“저는 아주 어린 나이에 주방에 들어갔어요.” 패션에서 진로를 바꾸게 된 계기가 된 가족의 비극을 언급하며 그녀가 말을 이어간다. “아버지가 차에 치이셨어요. 패션 전문대에서 1년을 다닌 뒤였죠. 그리고 주방으로 들어갔어요.” 당시 그녀는 19세였다. “주방에는 제게 필요한 모든 것이 있었어요. 빠르게 돌아가고, 혹독하고, 집중해야 했죠. 주방이 저를 완전히 사로잡았어요. 그렇게 되도록 내버려둬서 행복했어요.”

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자신감 부족이 훗날 그녀가 노먼과 젠트 같은 “아주 큰 인물들”에게 이끌린 이유였을지도 모른다. 그녀는 “그들은 정말 큰 지지를 보내줬고, 분위기의 중요성 같은 환대에 대한 특별한 이해를 갖고 있었다”고 말한다. “이 공간에서 그런 점을 잃고 싶지 않아요. 이곳이 사원처럼 느껴지길 원하지 않아요. 사람들이 편안하고 안락하게 느끼길 바랍니다.”

지난해 40세가 된 나이트는 “그 어느 때보다 자신감이 생겼다”며 “요란하기보다는 부드러운 느낌의 레스토랑을 만들 준비가 됐다”고 말한다. “다른 모든 것과 맞서 싸우다 보면 그 속에 묻힐 수 있어요. 이건 자신감을 갖고 제가 빛나도록 하는 일입니다.”

@ajesh34

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