새까맣게 탄 소시지를 넘어: 새로운 영국식 바비큐

숯불에 고기를 태우고 마초적인 그릴 솜씨를 과시하던 수십 년을 지나, 직화 요리는 더욱 다양하고 사려 깊으며 훨씬 맛있어지고 있다.

헬렌 그레이브스

6세기 영국을 떠올려보자. 앵글로색슨족 농민들이 300명을 위한 잔치를 준비하고 있다. 영주의 영지에서 가져온 소 한 마리와 양 몇 마리가 활활 타오르는 불에서 나온 뜨거운 돌 사이, 구덩이 안에서 천천히 익어가고 있다. 소금과 야생 허브, 마늘로 문지른 고기는 장어, 버터, 연어처럼 평소에는 좀처럼 먹지 않는 별미들과 함께 성대한 야외 식사의 주된 요리가 될 참이다. 돈이 걷히고, 맹세가 다시 확인되며, 모두가 후원자의 관대함과 지위를 재확인하는 가운데 와인과 맥주가 넘쳐난다.

수 세기 동안 불 위에서 요리하는 일은 영국의 대표적인 공동체 의식 중 하나로 남아 있었다. 그러나 어느 순간, 그것은 다른 무언가가 되었다. 바로 영국식 뒷마당 바비큐다. 고정관념을 떠올려보자. 햇볕에 얼굴이 벌겋게 탄 중년 남성이 한 손에는 집게를, 다른 손에는 맥주를 들고 맹렬히 타오르는 숯불을 바라보고 있다. 진부한 설정을 위해 이성애 규범적인 구도를 가정해보자. 주최하는 커플과 손님들 사이에는 명확한 역할 분담이 있다. 도착한 남자들은 그릴로 향해 스포츠와 소시지, 데크를 고압 세척하는 최선의 방법에 대해 이야기한다. 여자들은 실내에 모여 곁들임 요리를 만들고, 아이들 이야기를 나누며, 배우자가 데크를 고압 세척하지 못하는 것을 한탄한다. 마침내 손님들은 닭다리와 닭날개, 소시지를 뒤섞어 빵과 성급하게 뿌린 케첩을 곁들인 음식을 받기 위해 줄을 선다. 운이 좋다면 고기는 가운데까지 익어 있을 것이고, 그렇지 않다면 새까맣게 타 있을 것이다. 머지않아 비가 내리기 시작한다.

런던에 살면서 나는 이스트엔드에서 탄두르에 구워 부풀어 오른 난을, 그린 레인스의 망갈에서 지글거리는 케밥을, 그리고 자메이카식 저크 요리 덕분에 공기 중에 감도는 올스파이스 향을 비롯한 다채로운 다문화 풍경을 목격했다.

바비큐 요리책 두 권의 저자이자 음식과 문화를 다루는 작가로서, 나는 오랫동안 이 암울한 야외 조리 현실에 매료돼 왔다. 영국에서 야외 요리는 음식보다는 맥주를 마시고 불을 쑤시는 일에 가까운 경우가 많았다. 어떻게 이렇게 된 것일까? 출퇴근 후 그릴 주위에 가족을 모으는 문화적 전형인 ‘파티오 대디오(Patio Daddy-o)’ 가장을 내세운 1950년대 미국의 서투른 마케팅, 전후 요리 문화의 전반적으로 한심한 수준, 그리고 물론 날씨가 어느 정도 원인이었을 것이다. 하지만 더욱 나은 바비큐 문화가 자리 잡고 있다. 보다 지역적이고 다양하며 사려 깊은 조리 방식이 등장하고 있고, 식재료와 질 좋은 장비에 대한 관심도 커지고 있다.

이러한 변화는 그릴뿐 아니라 판매 실적에서도 확인된다. 독특한 주전자 모양의 바비큐 그릴을 만드는 시카고 소재 기업 Weber는 350파운드가 넘는 제품에 대한 수요가 증가하는 반면 입문용 모델의 수요는 줄고 있다고 밝혔다. John Lewis에서는 Bertha와 Kamado Joe 같은 프리미엄 브랜드의 판매가 지난 1년간 150% 급증했다. 이 유통업체의 야외용품 및 주방용품 바이어 Taylor Hawkins는 “고객들은 점점 더 일반적인 그릴 요리를 넘어, 화려함과 극적인 연출을 선사하는 프리미엄 조리 경험을 찾고 있다”고 말했다. Waitrose의 조리된 바비큐 식품 제품군은 2026년에 규모가 두 배로 늘었으며, 버거 판매는 전주 대비 71%, 케밥 판매는 27% 증가했다.

최근 몇 년 사이 영국에서는 미국식 바비큐에 대한 관심이 급증했다. 이는 고기의 결합조직이 분해될 때까지 장시간 훈연하는 방식이다(영국인이 ‘바비큐’라고 부르는 것의 상당 부분을 미국인은 ‘그릴링’이라고 부른다). 현재 Weber에서 일하는 작가이자 바비큐 개척자 Jon Finch는 2010년 Grillstock을 출범시키며 미국식 바비큐를 영국에 들여오는 데 큰 역할을 했다. 내가 심사위원으로 참여했던 이 행사는 브리스톨에서 열린 경쟁 바비큐 축제였다. 미국 바비큐 지역을 여행하며 영감을 받은 Finch는 미국식 형식, 즉 엄격하게 구성된 저온 장시간 조리 경연을 가져왔지만, 이를 “완전히 뒤집었다”고 말한다. 일반 관객에게 문을 열어 참가 팀을 만나고, 음식을 맛보고, 실시간 심사 패널을 지켜볼 수 있게 했기 때문이다. 이 행사는 8년 동안 25만 명의 방문객을 맞았고, 전국 곳곳에서 Maldon의 Smoke & Fire Festival과 Herefordshire의 Beef Stock 같은 유사한 행사를 낳았다. ‘rub’, ‘bark’, ‘burnt ends’ 같은 용어가 일상적인 표현으로 자리 잡았고, Bodean’s, Pitt Cue, 이후의 Smokestak과 Temper 같은 레스토랑이 문을 열면서 영국 대중에게 ‘저온 장시간’ 바비큐에 대한 애정이 확고해졌다. Finch는 미국식 방식에 “신비롭고 마법 같은” 무언가가 있다며 이렇게 말한다. “화덕을 돌보고, 나무를 태우고, 밤새 지켜 앉아 고기에 소스를 바르고 분무하고, 불과 공기를 조절하는 것. 그건 상당한 예술이죠.”

물론 그 말이 틀린 것은 아니지만, 나는 미국식 방식에 대한 집착이 의아했다. 런던에 살며 음식에 깊이 관여하고 바비큐에 점점 더 관심을 갖게 된 나는, 공공장소와 사적인 공간 모두에서 영감을 얻을 수 있는 다채로운 다문화 현장을 보았다. 이스트엔드의 탄두르에서 부풀어 오르는 난, Green Lanes의 망갈에서 지글거리는 케밥, 그리고 고기에 향신료를 입혀 불 위에서 천천히 익히는 자메이카의 방식인 저크 덕분에 공기 중에 감도는 올스파이스 향. 나는 생선을 은은하게 훈연하는 방법부터, 빈초탄이라는 독특한 숯을 사용한 작은 직사각형 그릴 위에서 뒤집어 굽는 일본식 쿠시야키의 섬세한 꼬치구이에 이르기까지 수백 년에 걸쳐 다듬어진 기술들을 보고 있었다. 답답한 마음에 음식 전문 매체 Vittles에 “바비큐이지, 브로-큐가 아니다(barbecue not bro-becue)”라는 제목의 글을 썼고, 이는 호의적인 반응을 얻었다. 핵심은 이랬다. 영국의 바비큐를 둘러싼 서사는 왜 두 가지뿐인가? 기발한 앞치마를 두르고 소시지를 태우는 아버지 친구의 이야기, 아니면 미국식 저온 장시간 조리의 이야기. 그 밖의 모든 것은 어디에 있는가?

그 호기심은 결국 내 책 《Live Fire》로 이어졌고, 나는 훈제 청어 작업장에서 나이지리아의 수야, 터키의 오자크바시 그릴에 이르기까지 바비큐 전통을 추적했다. 서로 다른 전통을 지켜보며 한 가지는 분명해졌다. 영국의 미래 바비큐 문화는 결코 어느 한 나라의 전유물이 되지 않을 것이라는 점이다.

《Fired Up》의 저자이자 바비큐 전문가인 멜리사 톰프슨은 영국에서 부상하는 현대적 스타일, 특히 “고기에만 집중하는” 특정 요소를 위해서는 미국의 영향에서 벗어나는 것이 중요하다고 말한다. 우리가 미국식 바비큐를 좋아하는 이유는 적어도 부분적으로는 엄청난 양의 고기를 먹을 기회를 제공하기 때문이라는 주장도 있다. 사실 이는 1,500년 전 구덩이에서 고기를 구워 먹던 잔치 때부터 우리가 열렬히 보여온 태도이며, 지금까지도 완전히 버리지 못한 식욕이다.

“한 끼 식사에서 갈비 하나, 소시지 하나, 닭고기 조금, 버거 하나, 립 하나까지 먹어야 한다고 여겨지는 경우는 달리 없죠 . . .” 직화 요리사이자 저자, 강사인 제너비브 테일러는 말한다. “저는 그렇게 먹고 싶지 않아요. 음식에서 다양한 색과 식감, 풍미를 원해요. 신선함과 균형을 원하죠.”

바비큐 커뮤니티가 발전하면서 현대적인 식습관에 걸맞은 다양성이 필요해지고 있으며, 특히 여성들이 이 분야에 그런 다양성을 가져오고 있다. 톰프슨은 “모든 바비큐가 남성성을 과시하며 고기를 마구 휘두르는 잔치일 필요는 없어요”라고 말한다.

모든 바비큐가 이렇게 거시기를 휘두르고 고기를 두들겨대는 호화로운 잔치일 필요는 없다 Melissa Thompson

테일러와 톰프슨 같은 여성 셰프들이 이끄는 스타일은 서로 다른 조리 기법을 활용하고, 이를 현지 농산물과 풍미와 결합한다. 예를 들어 테일러는 아스파라거스를 훈연해 모차렐라 치즈와 매콤한 꿀 피칸을 곁들이고, 톰프슨은 가리비를 부드러운 허브 버터와 함께 껍데기째 조리하며, 정어리를 구워 토마토 카르파초와 함께 내고, 주키니에 불맛을 입혀 리코타와 레몬을 곁들인다. 여기에는 제철 식재료가 사용되며, 영국산 숯도 포함될 수 있다(어쩌면 포함돼야 한다). 이제 대부분의 사람은 주유소에서 휘발유에 흠뻑 젖은 숯 봉지를 사서는 안 된다는 것, 더 나쁘게는 일회용 석쇠를 사서는 안 된다는 것을 알고 있을 것이다. 값싼 숯 산업은 불법 벌목, 환경 파괴, 인력 착취와 깊이 연관돼 있다. 게다가 음식 맛도 끔찍하게 만든다.

지속 가능한 영국산 제품의 사용을 적극 옹호해온 테일러는 “매우 순도 높은 탄소”로 만든 숯을 사용하면 값싼 숯의 암울한 실태를 피할 수 있다고 지적한다. 값싼 숯은 운송을 위해 난연제에 흠뻑 적신 뒤, 도착하면 촉진제를 입힌다. 따라서 조리하기 전에 이런 물질을 태워 없애야 하며, 그래서 “회색 재가 쌓일 때까지 기다리라”는 지침이 있다고 그는 말한다. 품질 좋은 숯은 “곧바로” 사용할 수 있다(물론 적절한 조리 온도까지 올려야 한다). 하우스 오브 차콜과 같은 공급업체는 코츠월드에 기반을 둔 위틀 앤 플레임처럼 자연적으로 쓰러진 나무를 사용해 숲의 순환과 조화를 이루며 생산하는 영국 업체들의 제품을 엄선해 선보인다.

바비큐는 고급 식재료와 최고 품질의 연료를 살 여유가 있든 없든, 무엇보다 풍미를 위한 것이어야 한다. 채소는 비용 효율적으로 실험해볼 수 있는 방법이며, 톰프슨은 고기를 훨씬 적은 양으로 내 “양념에 가깝게” 활용하라고 제안한다. “영국에 풍부하고 방목으로 사육되는” 사슴고기 같은 저렴한 대안도 있다. 거의 모든 종류의 식재료에 독특한 풍미를 더하는 그릴의 힘을 깨닫고 나면 예전으로 돌아가기는 어렵다. 점점 더 바비큐는 주방의 연장선으로 여겨지고 있다. FT의 음식 칼럼니스트 팀 헤이워드는 흔히 필요한 것은 조리법 자체라고 말한다. “세 명이나 네 명을 위해 스테이크를 굽는다면 가장 좋은 조리법에 대해 분명히 이야기를 나누게 됩니다. 실내에서 할까요? 아니면 바비큐에 불을 붙일까요? 이제 바비큐는 요리 방식의 일부가 됐습니다.”

영국식 바비큐는 이제 자신만의 정체성을 찾아가기 시작했다. 톰프슨은 “이민과 국가의 다양성 덕분에 영국 음식은 세계 최고 수준”이라고 말한다. 그는 요리사들이 각 기법의 기원을 이해하고 이를 발전시킨 문화에 정당한 공을 돌린다면, 바비큐도 그 다양성을 반영하게 되기를 바란다.

어쩌면 이것이 실제로 일어나고 있는 변화일 것이다. 요리사들은 정형화된 영국식 바비큐 스타일을 찾기보다, 영국 자체의 다양성을 활용하는 데 점점 자신감을 보이고 있다. 즉 다른 지역에서 온 기법을 제철 농산물 및 현지 식재료와 결합하는 것이다. 앵글로색슨족의 연회로부터 1,500년이 지난 지금도 불가에 둘러앉는 일은 사람들을 하나로 모으는 힘을 지닌다. 단지 음식이 더 좋아지고 있을 뿐이다.

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