‘우리를 델리라고 부르지 마세요’: 뉴욕 훈제 생선 명가들의 속사정

유대식 전문점은 이제 도시 생활의 일부가 됐다. 오랜 애호가와 열렬한 입문자가 어디로 가야 할지, 어떻게 주문할지, 무엇을 더 사야 할지 추천한다.

애덤 샘슨, 빅토리아 크레이그. 사진 랜던 스피어스

게재일 어제

이 기사는 FT 글로브트로터의 뉴욕시 가이드 중 일부입니다

뉴욕 어퍼웨스트사이드의 어느 거리를 걷든, 누구나 알아볼 수 있는 오렌지색 로고가 찍힌 흰 장바구니를 든 맨해튼 주민들을 보게 된다. 바로 자바스다. 브로드웨이와 80번가에 자리한 이 ‘애피타이징’ 식료품점은 거의 한 세기 동안 수많은 뉴욕 시민의 삶에 자리해 왔다.

나는 기억할 수 있는 가장 오래된 때부터 자바스에 다녔다. 이중문을 지나면 짭짤한 올리브와 훈제 생선, 볶은 커피, 은은한 치즈 향이 어린 시절의 소중한 기억을 떠올리게 한다. 명절 가족 모임, 회당 예배 뒤의 키두시, 그리고 무엇보다도 고인이 된 아버지의 기억이다. 아내 빅토리아는 뉴욕에서 자라지 않았지만, 이제는 훈제 생선을 좋아하는 마음이 나보다 더 클지도 모른다.

매장의 중심은 생선 코너다. 산호빛 훈제 연어, 황금빛 흰살생선과 그 밖의 별미가 반짝이는 통째 살코기 형태로 가득 진열된 긴 냉장 진열장이다. 번호표를 뽑고 기다리는 동안, 수준 높은 맨해튼 사람 구경도 즐겨보자.

칼을 든 직원들이 바 뒤에서 종잇장처럼 얇은 생선 조각을 차분하고 능숙하게 썬 뒤, 반듯한 종이 포장에 담는 모습을 보게 된다.

단골인 노인 고객들이 연어의 가운데 부분이나 뱃살, 혹은 위쪽의 살코기에서 조각을 썰어 달라고 커터에게 고집스럽게 요구하는 모습도 볼 수 있다. 처음 온 손님들은 손질해 준비된 해산물의 다양한 선택지에 매료되거나, 혹은 압도당하는 듯한 표정을 짓는다.

그리고 빅토리아와 내가 주말마다 주문하는 평소 메뉴, 노바 반 파운드 또는 크림소스를 곁들인 피클드 록스(달콤한 소금물에 절인 연어 조각에 생양파와 사워크림 소스를 곁들인 것)를 주문하는 모습도 아마 보게 될 것이다. 이는 빅토리아가 특히 좋아하는, 다소 잘 알려지지 않은 메뉴다.

어피타이징 스토어라는 말을 들어본 적이 없을지도 모른다. 뉴욕 밖에서는 거의 아무도 들어본 적이 없다. Zabar’s는 이 전통을 이어온 몇 안 되는 가족 경영 왕조 중 하나다. 이들은 이를 단순한 미식의 향수가 아니라, 연어를 얼마나 얇게 썰어야 하는지 여전히 정확히 아는 뉴요커들의 주간 의례로 지켜왔다.

“우리를 델리라고 부르지 마세요.” Russ & Daughters의 4대 공동 소유주 Josh Russ Tupper가 말한다. “어피타이징 스토어입니다.”

“유제품과 훈제 생선에 관한 이야기입니다.” 이 가게를 설립한 Barney Greengrass의 손자인 Gary Greengrass가 말한다. “20세기 초로 거슬러 올라가는 옛날식 표현이죠.”

유대교 율법을 지키는 유대인들은 육류와 유제품을 섞지 않는다. 그래서 1800년대 후반 동유럽 유대인들이 미국으로 이주해 오던 시기에, 조리된 생선과 때로는 유제품을 전문으로 취급하는 상점 유형이 생겨났다. 이런 가게들은 육류를 판매하던 델리카트essen과는 구별됐다. 이 업종은 많은 유대인이 정착한 맨해튼 로어이스트사이드를 중심으로 1900년대 중반 전성기를 맞았다. 이제 얼마 남지 않았지만, 살아남은 가게들은 저마다 하나의 명소가 됐고 현재도 도시 곳곳에 자리하고 있다.

“거의 학습된 행동과도 같습니다. 부모님이 여러분을 Zabar’s에 데려가고, 생선 판매 직원이 연어를 맛보게 하죠. 그러면 그 경험이 세대에서 세대로 이어집니다.” 창업자들의 손녀인 Annie Zabar가 유명한 생선 판매대 위층에 있는 자신의 사무실에서 말한다.

“세대들을 하나로 이어줍니다.” 그린그래스는 말한다. “10살짜리 아이부터 고등학생, 대학생, 대학을 졸업한 사람, 중년층과 노년층까지 모두 한 지붕 아래에서 미소 짓고 행복해하는 모습을 볼 수 있죠. 모두 음식으로 연결됩니다. 음식이 그들을 뿌리로 돌아가게 하니까요.”

어릴 때 나는 아버지와 함께 노바를 사러 Zabar’s에 가곤 했다. 아버지는 10대 시절 퀸스의 한 슈퍼마켓에서 생선을 썰었기 때문에, 생선을 너무 두껍게 썰거나 조금이라도 다르게 썰었다가는 그 불쌍한 담당자가 무사하지 못했을 것이다. 누군가가 내게 생선 한 점을 슬쩍 건네주곤 했다. 최근 빅토리아와 나는 네 살 난 조카를 데리고 그 가게에 갔다. 전통이 그러하듯, 조카 역시 우리가 가장 좋아하는 생선 손질 담당자가 썬 종잇장처럼 얇은 연어를 선물로 받으며 유대 음식 부족의 일원으로 환영받았다.

아래에서 빅토리아와 나는 우리가 가장 좋아하는 애피타이징 매장들을 골라 소개한다. 하지만 그 전에, 무엇을 눈여겨봐야 하는지 간단히 살펴보자.

무엇을 매수할 것인가

훈제 생선을 즐기는 전통적인 방법은 파운드 단위로 구입한 뒤 크림치즈(파 향이 인기다)와 베이글(다양한 향신료와 씨앗을 얹은 ‘에브리싱’ 종류)을 함께 곁들여, ideally 육즙이 풍부한 토마토와 양파, 케이퍼와 함께 집에서 먹는 것이다.

뉴욕을 방문한다면 이 음식들을 사서 피크닉을 즐겨도 좋다. 그렇지 않다면, 우리 목록에 있는 많은 곳에 앉아서 식사할 수 있는 레스토랑이 있다.

대부분의 애피타이징 매장은 상품 구성이 상당히 비슷하기 때문에, 업주들은 차별화 요소가 두 가지 핵심 영역에 있다고 말한다. 첫째는 제한된 수의 도매업체에서 최상의 품질을 지닌 훈제 생선을 선별해 공급받고, 마음에 들지 않는 것은 반품할 수 있는 능력이다. (과거에는 직접 훈연장을 찾아가 현장에서 선택했을 것이다.)

두 번째 차별화 요소는 생선을 써는 기술과 장인정신이다. 업계 관계자들은 생선을 “그 너머로 신문을 읽을 수 있을 정도로” 얇게 썰어야 한다고 말한다.

“생선 자르는 사람들은 생선을 어루만지고, 잔가시를 발라냅니다. 분명 예술이죠.” 자바르가 말한다. “살라미를 슬라이서에 올려놓는 것과는 다릅니다.”

훈제 연어

‘록스와 베이글’이라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 하지만 헷갈리게도 대부분의 사람이 록스라고 부르는 생선은 엄밀히 말해 록스가 아니다. 록스는 연어를 짠 소금물에 절여 만든다(델리에서 ‘록스’를 주문하면 “아주 짭니다”라는 주의를 들을 가능성이 크다).

아마 당신이 원하는 것은 노바스코샤, 줄여서 ‘노바’라고 부르는 것이다. 노바는 염도가 약한 냉훈제 연어로, 베이글에 곁들이는 기본 옵션이다.

델리를 처음 방문했다면 일반 노바를 주문하는 것이 좋다. 때로는 가스페 또는 이스턴 노바라고도 한다. 후추를 입힌 파스트라미 노바부터 스모키한 스코티시 노바까지 다양한 종류가 있다. 모두 맛있다. 샘플을 요청해보자.

보통 1인당 0.25파운드씩 주문하지만, 조금 적게 주문해도 괜찮다.

화이트피시

훈제 화이트피시는 갈색을 띨 때까지 훈제해 진열장에서 흔히 볼 수 있는, 살이 잘 부서지는 민물 생선이다. 통째로 또는 토막으로 살 수 있지만, 마요네즈와 레몬을 넣어 잘게 부순 화이트피시 샐러드가 참치 샐러드와 비슷해 더 인기가 많다.

절인 생선

대부분의 애피타이징 숍에서는 절인 청어와 절인 록스를 판다. 달콤하면서도 짭짤한 맛이 난다. 보통 사워크림과 생양파를 섞어 만드는 ‘크림소스’와 함께 먹어보자.

어디로 갈까 (군침을 돌게 하는 거대 기업들):

뉴욕의 아페타이징 숍은 100년 역사의 명가부터 비교적 신생 업체까지 다양하다. 그중에서도 찾아볼 만한 곳들을 소개한다.

자바스

1934년 루이스와 릴리언 자바가 22피트 규모의 매장을 연 데서 출발한 자바스(Zabar’s)는 이제 도시 블록 하나의 상당 부분을 차지하는 전문 식품 매장으로 성장했다. 수십 년 동안 여러 사건에 휘말리기도 했는데, 그중에는 1980년대 메이시스(Macy’s)와 벌인 ‘캐비아 전쟁’도 있었다.

오늘날 자바스에는 대형 아페타이징 바, 치즈 매장, 델리, 조리식품 코너와 베이커리가 들어서 있다. 훈제 생선뿐 아니라 페이스트리도 놓치지 말자. 특히 유명한 루갈라흐(호두와 초콜릿·라즈베리 또는 양귀비씨 스프레드가 박힌 크루아상과 비슷한 과자)와 바브카(초콜릿이나 계피를 입힌 반죽을 꼬아 만든 브리오슈 스타일의 빵)가 대표적이다. 직접 로스팅한 커피도 매우 다양하게 갖추고 있으며, 샌드위치와 커피, 음료를 파는 작은 테이크아웃 스타일 카페도 운영한다. 훈제 생선을 곁들인 베이글을 주문하거나, 철판에 구운 루벤 샌드위치 또는 호밀빵 파스트라미 샌드위치를 맛보자.

• 추천 용도: 뉴욕식 피크닉 준비(바구니에 블랙 앤드 화이트 쿠키나 루겔라흐도 함께 넣어 보세요)
• 참고: 2층 생활용품 매장에서 할인 판매 중인 Zabar’s 머그컵과 야구 모자는 뉴욕 기념품으로 좋습니다
• 웹사이트 및 찾아오는 길

바니 그린그래스

어퍼웨스트사이드에 있는 이 매장은 1908년부터 영업을 시작했으며, 현재 위치에서는 1929년부터 운영돼 왔다(2011년에는 ‘FT와 함께하는 점심’ 행사를 열기도 했다). 이 매장은 스스로를 “철갑상어의 왕”이라고 부른다. 뉴욕주 상원의원 James J Frawley가 1938년에 붙인 별명으로, 현재는 간판에도 이 문구가 적혀 있다.

앞쪽에는 생선 판매대가 있고, 뒤쪽에는 오랜 세월 사용해 낡은 녹색 의자들이 놓인 좌석식 레스토랑이 있다. 이곳에서는 다양한 훈제 생선 모둠 요리와 함께 라크스(감자 팬케이크), 치즈 블린츠를 판매한다.

• 추천: 전형적인 뉴욕식 아침 식사(앤서니 보든도 분명 그렇게 생각했다)
• 참고: 바니 그린그래스는 사람들이 몰리므로 주말에는 기다릴 준비를 해야 한다
• 웹사이트; 찾아가는 길

세이블의

이 미식 세계의 신참에 가까운 이곳이 독자적인 문화적 반향을 일으키고 있다. 34년 된 이 매장은 인기 TV 드라마 《빌리언스》의 시즌 피날레에 이름을 올렸는데, 권력자들의 회의에서 초라한 간식 대신 푸짐한 애퍼타이징 플래터가 등장했다. 이곳의 전설적인 랍스터 샐러드는 HBO의 《엔투라지》에도 카메오로 등장했다.

Sable’s는 Zabar’s 출신인 대니와 케니 세제가 1992년 설립했다. 이 형제는 센트럴파크를 가로질러 어퍼이스트사이드에 자리 잡았다. 두 사람은 다양한 훈제 생선과 크림치즈(블랙 캐비아가 박힌 제품도 있다), 그리고 ‘세계 최고’라고 이름 붙인 랍스터 샐러드(정말 훌륭하다)를 선보인다.

규모는 아담하지만 Sable’s에는 애퍼타이징의 인기 메뉴가 모두 갖춰져 있다. 창가에 마련된 몇 안 되는 테이블 중 한 곳에 앉아 주문 즉시 만든 베이글을 맛보며 오가는 세상을 구경해보자.

• 추천: 어퍼 이스트 사이드에서 베이글과 록스를 맛보고 싶을 때
• 참고: 또 다른 뉴욕 음식 명소인 101년 전통의 Lexington Candy Shop은 북서쪽으로 몇 블록만 가면 나옵니다. 올드패션드 에그 크림을 주문해 보세요(탄산수, 우유, 향이 첨가된 시럽으로 만들지만, 이상하게도 달걀이나 크림은 들어가지 않습니다)
• 웹사이트; 찾아가는 길

러스 앤 도터스

Russ & Daughters는 뉴욕에서 가장 유서 깊은 명소 중 하나로, 100여 년 전 처음 문을 연 로어이스트사이드에 여전히 자리하고 있으며 현재는 다른 세 곳에도 매장을 두고 있다. 이 가게는 현재의 폴란드 지역 출신 이민자인 조엘 러스가 설립했으며, 이후 자신의 세 딸을 동업자로 받아들였다. 상호에 “& Daughters”를 넣은 최초의 미국 기업이라고 주장한다.

안으로 들어서면 마치 과거로 돌아간 듯한 느낌이 든다. 흰 앞치마를 두른 직원들이 온갖 종류의 훈제 생선으로 가득 찬 대형 냉장 진열장 뒤에 서 있고, 갓 구운 베이글과 생선 및 캐비아 통조림이 선반에서 꺼내 봉투에 담기기를 기다리고 있다. 가게 반대편의 디저트 코너에는 말린 과일, 초콜릿을 입힌 젤리 과일 링, 할바와 온갖 종류의 견과류가 진열돼 있다.

요즘은 가게 안에서 카운터 자리를 차지하려고 몸을 부딪치며 비집고 들어가야 할 만큼 관광객 인파가 압도적일 수 있다. 한 가지 해결책은 인근에 2014년 문을 연 러스 앤 도터스 카페(Russ & Daughters Café, 오차드 스트리트 127번지)에서 아침 마티니(잘못 읽은 게 아니다!)를 홀짝이며 훈제 생선 플래터를 즐기는 것이다. 다만 그곳에서도 기다릴 각오는 해야 한다.

• 추천 대상: 종잇장처럼 얇게 썬 훈제 연어와 진한 향수
• 참고: 34번가와 10번가에 있는 또 다른 Russ & Daughters 지점은 미드타운의 많은 호텔에서 찾아가기 편리합니다
• 웹사이트; 찾아가는 길

머리의 철갑상어 상점

어퍼웨스트사이드에 있는 이 구두 상자만 한 가게는 상상할 수 있는 가장 고전적인 모습의 애피타이징 스토어다. 폴란드계 이민자 머리 번스타인이 제2차 세계대전 후 문을 열었으며, 브로드웨이에서 가장 오래도록 영업을 이어온 곳 중 하나라고 자부한다. 가게는 거의 변하지 않은 듯하다. 줄을 설 때 자신의 순번을 받는 구식 번호표 발급기도 아직 있다.

좁은 매장 전면만 보면 이곳에서 판매하는 훈제 생선과 다양한 유대식 음식의 폭을 가늠하기 어렵다. 치즈와 건포도를 넣은 누들 푸딩부터 마초볼 수프까지 갖추고 있다. 최상급 철갑상어와 담백한 가스페 노바를 비롯한 각종 별미도 놓치지 말자. 화이트피시와 참치 샐러드를 포함해 샐러드도 풍성하다.

• 추천: 입맛을 돋우는 역사
• 참고: 카운터 위에 놓인 달콤한 간식은 늘 살펴보세요
• 웹사이트; 찾아오는 길

Acme 훈제 생선

현재 4대째 가족 경영을 이어오고 있는 아크미는 수십 년 된 전통인 ‘피시 프라이데이’로 유명하며, 생선을 훈연하는 원천으로 곧장 안내해준다.

아크미는 거대한 생선 도매업체다. 본질적으로 생선 업계의 윌리 웡카 초콜릿 공장과 같은 곳으로, 위에서 언급한 대부분의 상점에 공급할 필레를 조달해 훈연한다. 하지만 금요일 오전 8시부터 오후 1시까지는 브루클린 그린포인트에 있는 시설의 문을 열고 일반인에게도 도매가로 생선을 판매한다. 애피타이징 숍에서 생선을 사는 것과는 매우 다른 경험이지만, 나름의 매력이 있다.

• 추천 대상: 훈제 생선을 할인된 가격에 구입하려는 사람
• 참고: Fish Friday에 구매하려면 전주에 온라인으로 주문하고 픽업 시간을 선택해야 합니다
• 웹사이트; 찾아가는 길

셸스키의

맨해튼은 뉴욕시의 아퍼타이징(appetizing) 전통이 시작된 곳이자, 지금도 이 업계의 거물들이 압도적인 지위를 누리는 곳이다. 다른 많은 뉴요커들처럼 Peter Shelsky도 Zabar’s의 노바를 먹으며 자랐다. 하지만 브루클린의 네온사인 아래 자리한 그의 가게는 이 전통을 현대적으로 재해석했다. 아퍼타이징 매장과 베이글 가게를 결합한 형태다.

냉장고에는 절인 풋토마토처럼 저평가된 클래식 메뉴가 가득하고, 생선 코너에는 기름진 숙성 록스 ‘베이컨’처럼 다른 곳에서는 좀처럼 찾아보기 힘든 창작 메뉴가 진열돼 있다. 독특한 크림치즈도 다양하게 마련돼 있는데, 그중에는 칠리 크리스프 오일로 만든 제품도 있다. 얼얼한 사천 후추 베이글과 함께 먹어보길 권한다. Shelsky’s는 453 Fourth Avenue에 두 번째 매장인 Shelsky’s Brooklyn Bagels도 운영하고 있다.

• 추천 대상: 맨해튼 외곽에서 즐기는 애피타이징의 현대적 해석
• 웹사이트; 길찾기

뉴욕 패션 디자이너 닐리 로탄의 트라이베카, 릴리아 셰프 미시 로빈스가 즐겨 찾는 레스토랑, 와인을 마시고 직물을 구경하고 구매할 수 있는 곳, 늦은 시간에 식사할 수 있는 곳, 남성 헤어컷을 받을 수 있는 곳, 여성화를 쇼핑할 수 있는 곳 등을 소개하는 뉴욕 가이드를 여기에서 더 확인해보세요. 퀸스 플러싱과 브루클린 레드훅의 음식 투어, 메트 갈라를 앞두고 더 마크 호텔의 무대 뒤 모습, 뉴욕의 백개먼 하위문화에 대한 헌사, 뉴욕 각 자치구에서 시티바이크를 타기 좋은 멋진 경로도 만나볼 수 있습니다.

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