미안하지만 스페인산 올리브유가 이탈리아산보다 훨씬 뛰어나다

한 재배업체가 주장을 펼친다

이고르 라미레스 가르시아-페랄타. 사진: 빅터 스톤엠

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카우보이는 전형적인 미국인이다. 다만, 실제로는 그렇지 않다. 카우보이의 기원은 할리우드가 그에게 스테트슨 모자를 씌우기 수 세기 전, 말을 탄 스페인의 바케로였다. 서유럽에서 가장 오래도록 사람이 거주해온 도시는 흔히 아테네, 어쩌면 로마로 여겨지지만, 실제로는 안달루시아의 카디스다. 페니키아인들이 다른 두 도시가 첫 돌을 놓기도 훨씬 전에 세운 도시다. 물론 주방 조리대 위의 올리브유는 이탈리아산이다. 하지만 라벨이 암시하는 것보다 더 자주, 그 병 속 액체는 스페인에서 시작된다.

이 사실을 한번 알아차리고 나면 익숙한 패턴이 보인다. 스페인은 원산지를 제공하고, 다른 나라들이 이야기를 만들어낸다. 올리브유에서는 이 격차가 특히 큰 결과를 낳는다. 국제올리브협의회에 따르면, 스페인은 일반적인 작황 연도에 전 세계 생산량의 약 40~45%를 차지한다. 반면 이탈리아는 10%를 넘는 경우가 드물다. 그런데도 프리미엄, 즉 마진과 신화는 여전히 완고하게 이탈리아의 몫으로 남아 있다. 스페인은 세계 최대 수출국이지만, 상당량의 올리브유가 벌크 형태로 국외로 나간다. 유럽연합 집행위원회의 무역 데이터에 따르면, 2025/26 작황연도 1분기에 스페인은 이탈리아 올리브유 수입량의 절반 이상을 차지했다. 이 중 상당량은 이탈리아의 공급망으로 들어가며, 이곳에서는 브랜딩이 올리브유 자체보다 훨씬 큰 상업적 가치를 더한다.

“우리는 품질이 아니라 양을 생산하는 업체로 여겨졌습니다.” 안달루시아 하엔에서 카스티요 데 카네나를 운영하는 가문의 9대 올리브 재배자 프란시스코 바뇨의 말이다. 하엔은 세계 최대 올리브 생산지로 널리 평가받는 지역이다. 바뇨와 그의 누이 로사가 2003년 농장을 물려받았을 당시에도 사업은 여전히 대부분 벌크로 판매하는 방식이었다. 두 사람 모두 전통적인 농업 집안 출신이 아니었다. 프란시스코는 은행업계에서, 로사는 마케팅 분야에서 일했다. 이러한 거리감 덕분에 두 사람은 어쩌면 업계의 맹점을 더 명확히 볼 수 있었을지도 모른다. “당시 스페인에서 프리미엄 엑스트라 버진 올리브오일을 진정으로 믿는 생산자는 아마 대여섯 곳에 불과했을 겁니다.” 그가 말한다.

처음부터 국제적인 시야를 갖고 있던 업체들도 있었다. 파울라 가르시아가 2004년 아버지와 오빠와 함께 공동 설립한 오메드는 수출 시장을 염두에 두고 세워졌다. 국제 박람회는 성장에 결정적인 역할을 했고, 현재 미국이 매출에서 가장 큰 비중을 차지한다. “우리 스페인 사람들은 여전히 자신을 믿는 데 어려움을 겪습니다.” 가르시아가 말한다. “우리나라와 문화에는 아직 극복하지 못한 일종의 겸손함이 있습니다. 이탈리아 사람들은 페라리를 만들지만 피아트도 만듭니다. 그들은 페라리를 홍보하죠. 우리에게도 페라리가 있지만, 우리는 계속 피아트를 홍보합니다.”

지난 20년 동안 바뇨 가문과 오메드 같은 생산자들은 업계를 벌크 및 병입 제품 중심에서 훨씬 더 엄격한 영역으로 이끌었다. 관능 분석, 추적성, 그리고 관개부터 보관까지 모든 공정 단계에 대한 집요한 관심이 그것이다. 예를 들어 오메드에서는 올리브가 가지에서 떨어진 뒤 제분소에 들어가기까지 3시간을 넘기지 않는다. “엑스트라 버진 올리브오일은 다름 아닌 신선한 과일 주스입니다.” 바뇨가 말한다. “유일한 차이는 수분을 기반으로 하는 것이 아니라 기름을 기반으로 한다는 점입니다.”

세사르 가르시아는 영국의 주요 프리미엄 스페인 식품 공급업체 중 하나인 메발코에서 일한다. 그는 지난 10년 동안 영국 소비자들이 스페인산 올리브오일을 더욱 적극적으로 받아들이게 됐다고 말한다. 전문점에서 상대적으로 구하기 어려웠던 점이 오히려 유리하게 작용했을 수도 있다. 이탈리아산 라벨이 진열대를 장악한 가운데 스페인산 병이 몇 개만 놓여 있다면, 그 제품은 더욱 독특하고 고급스럽게 보일 수 있다. 또한 안목 있는 구매자들은 이탈리아가 올리브오일을 스페인에 의존한다는 사실도 점점 더 잘 알고 있다고 그는 말한다. “한때 약점으로 여겨졌던 것이 오히려 관심을 더욱 높였습니다.”

이 모든 상황은 또 다른 유형의 생산자가 자리 잡을 여지를 만들었다. 3년 전 나는 안달루시아의 대서양 연안 지역, 아르코스 데 라 프론테라 인근에 있는 18세기 코르티호 라 시에라수엘라를 매입했다. 이곳에는 대체로 잊힌 현지 품종인 수령 100년 이상의 조르살레냐 올리브나무가 600그루도 채 되지 않게 심겨 있다. 수확이 좋은 해에는 농장에서 약 3,000리터를 생산하는데, 상당량은 코르티호에 머무는 손님들에게 직접 판매되고 일부는 파리와 빈의 레스토랑으로 향한다. 매년 가을, 거의 6주 동안 라 시에라수엘라의 배경음악은 ‘바레오’의 꾸준한 타악음이다. 긴 장대로 나뭇가지를 두드리면 올리브가 아래에 펼쳐 놓은 검은 그물 위로 떨어진다. 하지만 그 리듬이 일정하게 이어지는 동안에도 오일 자체는 변한다. 가장 이른 시기에 수확한 올리브에서는 농축되고 선명한 녹색을 띠며 후추 향이 나는 오일, 즉 ‘코세차 템프라나’ 또는 ‘올리오 누오보’가 나온다. 수반되는 희생에도 불구하고 이런 오일은 점점 더 인기를 얻고 있다. 바뇨가 설명하듯, 이른 시기의 올리브는 오일 함량이 낮아 수율이 크게 떨어지는 데다 과실이 가지에 더 단단히 붙어 있어 나무에 더 큰 부담을 준다. 수확이 늦어지면 맛이 한층 부드러워진다. 과수원과 토양, 제분소가 모두 똑같은데도 그 차이는 거의 지나치게 크게 느껴질 수 있다. 이것이 바로 스페인 업계가 20년에 걸쳐 표현하는 법을 배워온 감각적 현실의 일부다. 가치는 생산량뿐 아니라 다양성에도 있다.

추천 항목

올리브 재배는 본질적으로 느린 사업이다. 수년간 방치된 나무를 서둘러 다시 건강하게 만들 수는 없다. 가지치기의 성과는 몇 주가 아니라 계절 단위로 가늠되며, 실수는 수개월, 심지어 수년이 지나서야 드러난다. 어쩌면 올리브나무를 그토록 쉽게 간과하게 만드는 것은 바로 이러한 영속성인지도 모른다. 풍경 속에 뒤섞인 올리브나무는 국가 정체성의 초석이라기보다 배경, 그저 풍경의 일부가 될 위험이 있다. 그러나 매년 가을, 그 가지 아래 서서 올리브 숲에 울려 퍼지는 바레오의 타악기 같은 소리를 듣고 있으면 나는 스페인을 다르게 바라보게 된다. 스페인은 단순히 세계 최대의 올리브유 생산국이 아니라, 마침내 자기 자신의 이야기를 들려주는 법을 배우고 있는 나라다.

FT 위켄드 매주 토요일

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