라 투르 다르장 도쿄: 프랑스의 전설이 일본에 뿌리내린 과정

유서 깊은 파리 레스토랑의 유일한 해외 지점, 그 웅장한 다이닝룸에서 고급 요리와 현지 식재료, 고전적인 격식이 만난다

앤드루 존스. 사진: 로라 Hodgson

게시 9시간 전

이 기사는 FT 글로브트로터의 도쿄 안내서에 포함된 내용입니다

“우리는 ‘enfant de la bulle’, 즉 1980년대 버블 경제에서 태어난 존재입니다.” 도쿄에 라 투르 다르장 지점을 열고 그때부터 지금까지 레스토랑을 운영해온 크리스티앙 볼라르가 설명했다.

때는 1984년이었다. 일본 경제의 가속화는 푸아그라부터 프랑스 인상파 회화, 메르세데스 자동차, 맨해튼 부동산에 이르기까지 서구의 사치품과 과시용 자산에 대한 수요를 부추기고 있었다. 고인이 된 철강 재벌 아버지 요네타로 오타니가 세운 호텔의 개관 20주년을 기념하기 위해, 요네이치 오타니는 프랑스 레스토랑을 원했다. 운 좋게도 비행기에서 만난 인연으로 그는 파리에서 가장 명성이 높은 레스토랑 라 투르 다르장의 카리스마 넘치는 소유주 클로드 테라일과 접촉하게 됐다. 1582년에 문을 연 이 레스토랑은 압착 오리 요리와 방대한 와인 리스트, 노트르담 대성당 후진을 바라보는 전망으로 여러 세대에 걸쳐 부유한 방문객을 끌어모았다. 계약이 성사되자 테라일은 유망한 젊은 프랑스인 졸업생 볼라르에게 도쿄 지점 설립을 맡겼다. 레스토랑이 태어난 경제 버블은 이미 오래전에 터졌지만, 42년이 지난 지금도 투르 다르장 도쿄는 그 생기를 조금도 잃지 않았다. 신비로운 만큼 매혹적인 타임캡슐이다.

이 레스토랑은 1964년 올림픽을 위해 Otani가 자신의 지요다구 저택 부지에 지은 Hotel New Otani Tokyo의 기단부와 연결된, 인상적인 브루탈리즘 양식의 파빌리온 안에 자리 잡고 있다. 지붕 위의 ‘비행접시’가 특징인 호텔의 독특한 곡선 형태는 영화 《두 번 산다》(1967)에서 Sean Connery가 연기한 James Bond가 SPECTRE를 조사하기 위해 잠입하는 가상의 Osato Chemical & Engineering Company 본부로 많은 이들에게 익숙할 것이다.

호텔 자체가 도쿄의 명소다. 자체 쇼핑몰과 결혼식 예배당, 의료 클리닉, 약 1,400개의 객실, 그리고 아늑한 철판구이 카운터부터 폴리네시아풍의 흥겨운 분위기가 넘치는 Trader Vic’s까지 36곳의 레스토랑과 바를 갖춘 거대한 복합시설이다. 하지만 호텔의 지중해풍 Bar Capri 옆에 난 눈에 띄지 않는 문을 지나면, 혁명 이전의 프랑스와 1980년대 일본이 놀라울 만큼 조화롭게 공존하는 절묘한 장면 속에 들어서게 된다. 미식에 대한 공통된 사랑으로 하나가 된 두 구체제다. 바깥의 거대한 호텔에서 소용돌이치던 활기는 아득히 멀게 느껴진다.

어둑한 긴 전실을 지나면, 레스토랑의 이름이 여기서 유래했다는 이야기가 전해지는 앙리 4세의 반짝이는 기마 초상화가 모습을 드러낸다. 초상화 아래에는 루이 15세 양식의 서랍장이 놓여 있고, 금도금 청동 장식은 거울 천장에 반사되어 반짝인다.

앙리 4세를 모티프로 한 디자인은 로비와 바까지 이어진다. “앙리 4세와 연관된 부르봉 왕가의 블루를 선택했지만, 마감은 일본 칠기처럼 처리했습니다”라고 Bollard는 회상했다. 이 선택에는 장식부터 음식 자체에 이르기까지 레스토랑 전반에서 펼쳐지는 프랑스와 일본 전통의 대화가 함축돼 있다. 바에는 15세기 루아르 지방 샤토의 르네상스 초상화를 복제한 작품들이 늘어서 있고, 그 아래에는 벨벳으로 마감한 Mario Bellini의 Tentazione 암체어가 놓여 있다. 아이보리와 골드 색상의 루이 16세 양식 패널(그리고 이에 어울리는 크림색 피아노)이 짙은 블루의 압도적인 분위기를 깨뜨리며 프라이빗 다이닝룸의 경계를 표시한다. “연극 무대 디자이너의 도움을 받았습니다”라고 Bollard는 덧붙였다. 그 효과는 영화적이며, 이 경우 Sean Connery보다는 Roger Moore에 가깝다.

레스토랑 곳곳은 다양한 보물로 가득하다. 18세기의 대리석 상판 서랍장, 르네상스 시대 세련된 이탈리아인들이 손으로 음식을 집어 먹던 프랑스에 소개한 형태의 포크, Albert Marquet가 그린 프랑스 시골길의 목가적인 풍경화로 Otani 가문 컬렉션의 다른 걸작들과 나란히 걸린 작품, 그리고 오래된 고급 와인병을 전시한 진열장까지 있다.

세심하게 연출된 이 인테리어의 절정은 Louis XV 양식의 목조 패널로 둘러싸인 메인 다이닝룸이다. 이 패널은 프랑스에서 들여왔지만 일부 개조가 필요했고, Bollard는 이를 위해 전통적인 미야다이쿠 신사 목수들을 섭외했다. 그는 회상했다. “처음에는 프랑스산 참나무가 자신들의 연장을 얼마나 무디게 만드는지 알고 놀랐습니다. 삼나무나 편백나무처럼 더 부드러운 목재에 익숙했으니까요.” 그는 “교체용 화환 조각을 만들 때는 프랑스 18세기 조각 특유의 생동감(nervosité)을 재현하려고 했습니다”라고 덧붙였다. 파리의 레스토랑이 노트르담 대성당 전망으로 유명하다면, 도쿄의 전망 역시 그에 못지않게 세심하게 고려됐다. 천장부터 바닥까지 이어지는 창문 너머로 16~17세기 사무라이 영주 Kato Kiyomasa가 한때 소유했던 에도 시대 정원이 펼쳐지고, 나무들 너머로는 1970년대에 추가된 호텔 타워가 솟아 있다.

저녁 식사는 촛불 아래 펼쳐진 장엄한 만찬이었다. 제대로 된 고급 레스토랑의 경험답게, 웨이터들이 은제 돔 뚜껑을 씌운 요리를 내온 뒤 완벽하게 계산된 클로슈 퍼포먼스로 그 안의 음식물을 공개했다. 나중에는 모차르트의 호른 협주곡 4번 선율이 흐르는 가운데, 식탁보 위의 부스러기까지 한 치의 오차 없이 쓸어냈다.

다이닝룸의 중심에는 거대한 테이블이 놓여 있다. 그 위에는 하나의 대리석 덩어리를 깎아 만든 듯한 물결치는 천이 있고, 그 위에서 명성 높은 La Tour d’Argent의 샬랑 오리 사체를 눌러 육즙을 짜낸다. (유럽에서 테이블이 도착했을 때는 지진 발생 시 안전에 위험이 될 정도로 무게가 나가 속을 파내야 했다.) 1890년 파리에서 시작된 전통에 따라, 식사를 마친 손님은 자신이 먹은 오리의 번호가 기록된 카드를 받는다.

“처음에는 테라일 씨와 제가 번호를 1번부터 시작할지 고민했습니다.” 볼라드가 회상했다. “쇼와 천황[당시 황태자 히로히토]은 1921년 파리 레스토랑을 방문해 53,211번 오리를 먹었습니다. 훗날 다른 누군가가 53,211번 오리를 먹는 상황은 있을 수 없었습니다. 그래서 도쿄에서는 번호를 53,212번부터 시작하기로 했습니다.” 그로부터 42년 뒤, 나는 304,171번 오리를 먹고 있었다.

도쿄의 이 레스토랑은 구체제의 전통을 깊이 간직하고 있지만, 요리는 놀라울 만큼 현대적이다. 총괄 셰프이자 프랑스 최우수 장인(Meilleur Ouvrier de France)인 Renaud Augier(현재 Tour d’Argent Tokyo에서 13년째 근무)의 지휘 아래 주방은 전통적인 프랑스 조리법과 뛰어난 일본 식재료 사이에서 우아한 균형을 이룬다. 이러한 조화 덕분에 이 레스토랑은 미쉐린 가이드가 2007년 일본판을 발간한 이래 줄곧 별 하나를 유지해왔다.

은은한 화이트 와인과 토마토 워터를 넣은 뵈르 블랑과 함께 낸 메바루(일본산 볼락)는 동서양의 만남을 잘 보여줬다. 낯선 생선의 부드러운 단맛을 발견하는 일은 흥미로웠지만, 동시에 프랑스 유화 소스의 대표 주자인 뵈르 블랑의 섬세한 산미를 맛보니 편안하기도 했다. 다만 대부분이 일본인인 고객들에게는 그 반대였을지도 모른다. 요리는 맛뿐 아니라 아름답기도 했다. 연한 주황빛의 곤들매기 살은 빛나는 초록색 크레송(물냉이) 쇼프루아와 대조를 이뤘다. 트러플을 넣은 브로셰 퀴넬은 금박 생산지로 유명한 도시 가나자와의 금박으로 감싸져 나왔는데, 이는 1971년 프랑스를 방문한 일본 왕실 부부가 파리의 이 레스토랑에서 식사한 것을 기념해 긴자의 한 보석상이 제작한 금 상자에 경의를 표한 것이다. 향긋한 곰보버섯 즙을 섞은 육즙을 곁들인 완벽한 로제 상태의 오리 슬라이스에는 일본의 귀한 봄 식재료인 스냅완두(키누사야) 커스터드와 글레이즈드 화이트 아스파라거스가 함께 나왔다.

와인 리스트도 그에 못지않게 인상적이다. 유럽 사람들보다 와인을 덜 마시지만 더 좋은 와인을 마시는 나라에서, 이 레스토랑은 막대한 규모의 셀러를 구축했다. 레스토랑이 처음 문을 연 때부터 보관해온 1982년산 와인도 여러 병이 이제 훌륭하게 숙성돼 마시기 좋은 상태다. 소믈리에 팀이 고객들이 리스트를 살펴볼 수 있도록 안내할 준비를 갖추고 있다.

액자에 넣어 전시한 방명록 페이지들은 일본 정계와 산업계의 주요 인사 명단처럼 보였다(그중에는 몰락한 Nissan CEO Carlos Ghosn의 서명도 있어 눈길을 끌었다). 나는 Bollard에게 고객층에 대해 물었다. 이처럼 세련되고 격조 높은 레스토랑에도 단골이 있을까?

그는 이렇게 말했다. “일본 고객들은 d’une extrême fidelité, 즉 극도로 충성스럽고 지지를 아끼지 않습니다. 어떤 가족들은 여러 세대에 걸쳐 찾아오고 있습니다. 고객들은 연속성과 전통이라는 감각을 좋아합니다.” 이어 그는 말했다. “얼마 전 한 부부에게 왜 결혼식을 저희 레스토랑에서 하기로 했는지 물었습니다. 그러자 그들은 10년 뒤 결혼기념일을 축하하기 위해 Tour d’Argent에 다시 올 수 있다는 생각에 이끌렸다고 답했습니다. ‘우리는 언제나 이곳에 계실 거라는 걸 압니다.’”

La Tour d’Argent Tokyo, Hotel New Otani, 4-1 Kioi-cho, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8578. 수요일~일요일 정오~오후 1시 30분(입장 마감), 오후 5시 30분~8시(입장 마감) 영업. 메뉴는 (점심) ¥15,000(£69/$91), (저녁) ¥25,000(£114/$153)부터. 일품요리도 제공하며, 오리는 2인 기준 ¥35,000(£160/$214). 웹사이트; 찾아가는 길

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