톱 셰프들이 더위를 식히기 위해 먹는 음식 — 레시피 특집

안젤라 하트넷, 제러미 리, 에밀리 루 등이 소개하는 무더위에 만들어 먹기 좋은 세련된 요리 12가지 아이디어

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사과·오이·차이브를 곁들인 브라운 크랩과 리틀 젬 상추 컵

너무 더워 요리하기 힘들 때면 차갑고 아삭하면서 약간 촉촉한 느낌의 음식이 늘 당깁니다. 게살은 힘든 일을 알아서 해주는 재료 중 하나인데, 톡 쏘는 사과와 오이를 곁들이면 상쾌하고 식감도 풍부한 요리가 되며 준비하는 데 몇 분밖에 걸리지 않습니다.

주 요리로 4인분

• 리틀 젬 상추 잎을 한 장씩 떼어낸 뒤 깨끗이 씻고 물기를 잘 닦아냅니다.
• 마요네즈, 디종 머스터드, 우스터소스, 레몬 제스트와 즙을 함께 섞습니다. 후추로 간하고, 필요하면 소금도 약간 넣습니다.
• 흰 게살과 갈색 게살, 깍둑썰기한 사과와 오이, 차이브와 파슬리를 넣고 잘 섞일 때까지 부드럽게 버무립니다.
• 혼합물을 상추 잎에 숟가락으로 담고, 차이브와 레몬 제스트, 후추를 조금 더 뿌려 마무리합니다.

차갑게 식힌 모르 쿠잠부와 구운 가지

모르 쿠잠부는 몸을 식혀주는 요리다. 차갑게 식힌 버터밀크나 요거트를 기본으로 한 카레로, 자프나의 가장 덥고 나른한 날에 안성맞춤이다. 밥 위에 부어 먹으며, 머리가 얼얼할 만큼 매운 망고 피클이나 감자튀김을 곁들이면 가장 맛있다. 빠르고 소박한 마을식 타밀 음식이다. 오크라나 콩 같은 다양한 채소를 튀겨 넣거나, 파코다라고 부르는 작은 튀김 만두를 곁들여도 된다. 이 버전에는 내가 가장 좋아하는 여름 가지를 넣었다.

4인분

구운 가지

갈아 만든 페이스트

모르 쿠잠부

기질에 관해서는

• 먼저 가지를 굽습니다. 오븐을 220°C로 예열합니다. 큰 그릇에 가지 조각과 소금을 넣고 잘 버무립니다. 베이킹 트레이 2개에 유산지를 깔고 각각 식용유 1큰술을 뿌립니다. 가지 조각을 한 겹으로 올린 뒤 기름이 고루 묻도록 가볍게 뒤집습니다. 노릇하고 부드러워지며 살짝 캐러멜화될 때까지 30~45분간 구운 다음, 오븐에서 꺼내 식힙니다.
• 갈아 만든 페이스트를 준비합니다. 불려둔 우라드달의 물기를 빼고, 풋고추, 쿠민 씨, 고수 씨, 생강, 흑후추, 카레 잎, 코코넛과 함께 블렌더에 넣습니다. 물을 약간 넣고 완전히 매끄러워질 때까지 곱게 갈아줍니다.
• 중간 크기의 냄비나 그릇에 그릭 요거트와 물을 넣고 덩어리 없이 매끄러워질 때까지 휘젓습니다. 갈아둔 페이스트를 넣고 소금으로 간한 뒤 잘 섞습니다. 맛을 보고 필요하면 간을 조절합니다. 원한다면 물을 더 넣어 부드럽고 차가운 수프 같은 농도로 맞춥니다.
• 구운 가지 조각을 요거트 커리에 넣고 냉장고에서 10~15분간 둡니다. 가지에 소스가 어느 정도 스며들도록 하는 과정입니다.
• 먹기 전에 향신유를 만듭니다. 작은 프라이팬에 코코넛 오일을 데웁니다. 겨자씨를 넣고 향이 날 때까지 볶은 다음, 우라드달을 넣고 연한 금빛이 될 때까지 볶습니다. 고추와 카레 잎을 넣고 향이 날 때까지 몇 초간 볶습니다. 불에서 내리고 생고수 잎을 섞은 뒤, 즉시 차갑게 식힌 요거트 커리 위에 향신유를 붓습니다. 간하지 않은 흰쌀밥과 함께 냅니다.

병아리콩과 리코타를 곁들인 주키니 리본 샐러드

날씨가 더울 때는 오븐을 켜는 것만큼 하기 싫은 일이 없습니다. 이 요리는 조리하기보다는 신선하고 좋은 재료 몇 가지만 활용해 빠르게 만들 수 있어서 제가 즐겨 만드는 음식입니다. Cafe Murano의 메뉴에 올려도, 집 식탁에 내놓아도 잘 어울립니다. 크리미한 리코타, 달콤한 주키니, 허브와 레몬을 듬뿍 넣고 병아리콩을 더해 한 끼 식사로 충분하게 만들었습니다. 친구와 가족을 위한 간단한 점심으로, 혹은 그저 저 혼자(그리고 지켜보는 반려견들의 시선과 함께) 뚝딱 만들어 먹기에 딱 좋은 요리입니다.

4인분(메인 요리)

샐러드

레몬 비네그레트

• 먼저 비네그레트를 만듭니다. 샤르도네 식초, 레몬즙, 디종 머스터드, 마늘을 함께 휘저은 뒤, 엑스트라 버진 올리브오일을 천천히 부으면서 유화될 때까지 계속 휘젓습니다. 바다소금과 갓 갈아낸 흑후추로 간을 넉넉히 합니다.
• 채칼을 사용해 주키니를 길고 얇은 리본 모양으로 깎습니다. 주키니에 바다소금 플레이크를 살짝 뿌리고 5분간 두어 살짝 부드러워지게 합니다.
• 병아리콩의 물기를 빼고 비네그레트를 조금 넣어 가볍게 버무립니다. 주키니 리본은 파슬리, 민트, 레몬 제스트와 함께 넣고, 가볍게 코팅될 정도의 비네그레트를 넣어 버무립니다.
• 내놓을 때는 리코타를 서빙 플래터에 펴 바르거나 개인 접시 네 개에 나누어 담습니다. 치즈 위에 비네그레트로 버무린 주키니 리본을 올리고, 양념한 병아리콩을 흩뿌립니다. 마지막으로 엑스트라 버진 올리브오일을 두르고 바다소금과 갓 갈아낸 흑후추를 뿌립니다.

절인 토마토, 퀸빈과 피클 그라니타

이 레시피에는 피클 브라인 한 병을 활용하는 제가 가장 좋아하는 방법 중 하나가 담겨 있습니다. 피클 브라인을 냉장고 안쪽에 몇 달씩 방치하거나 싱크대에 부어버리는 대신, 피클 그라니타를 만들어보세요. 여기서는 토마토와 콩 샐러드와 훌륭하게 어울립니다. 토마토는 하룻밤 재워두는 것이 가장 좋으므로, 가능하다면 전날부터 준비를 시작하세요. 훈연 유채유를 구할 수 없다면 참기름으로 대신해도 됩니다. 단백질을 더하려면 원하는 통조림 생선을 넣으세요. 저는 정어리를 가장 즐겨 사용합니다.

2인분

• 비정제 유채씨유 또는 라이트 올리브유 50ml를 덜어 작은 냄비에 넣고 중불에서 살살 가열합니다. 얇게 썬 마늘을 넣고 노릇해질 때까지 익힙니다. 불에서 내려 큰 금속 또는 유리 볼에 옮깁니다. 남은 비정제 유채씨유 또는 라이트 올리브유, 소금, 토마토 퓌레, 식초를 넣습니다. 핸드 블렌더로 가볍게 갈아줍니다.
• 토마토마다 포크로 전체를 찌릅니다(각 토마토당 약 4번). 그런 다음 양념물에 담급니다. 필요하면 접시를 위에 올려 토마토가 살짝 잠기도록 누릅니다. 덮어서 냉장고 밖에 하룻밤 둡니다.
• 양파를 껍질 벗겨 반으로 가른 뒤 3mm 두께의 링 모양으로 썹니다. 피클 국물이 담긴 병에 넣습니다. 뚜껑을 닫고 2분간 세게 흔듭니다. 이렇게 하면 양파의 조직이 부드러워지고 피클 국물이 양파 속까지 스며듭니다. 체에 국물을 걸러 중간 크기의 용기나 트레이에 담아 냉동실에 넣습니다. 양파는 냉장고에 넣습니다.
• 콩을 체나 소쿠리에 걸러 국물은 볼에 받아둡니다. 콩의 절반을 덜어 따로 두고, 나머지 콩은 국물에 넣습니다.
• 그다음 미소 페이스트를 넣고 따뜻한 물 100ml를 섞습니다. 소금을 넉넉히 한 꼬집 넣고 후추를 몇 번 갈아 넣습니다. 훈연 유채씨유를 더해 블렌더에 옮긴 뒤 부드러워질 때까지 곱게 갈아줍니다(물이 조금 더 필요할 수 있습니다). 맛을 보고 필요하면 퓌레에 소금을 조금 더 넣습니다.
• 냉동해둔 피클 국물을 냉동실에서 꺼냅니다. 포크로 긁어 보슬보슬한 그라니타를 만든 다음 다시 냉동실에 넣습니다.
• 양념한 토마토를 양념물 약간과 함께 큰 볼에 덜어냅니다(남은 양념물은 샐러드드레싱에 사용할 수 있습니다). 따로 둔 콩과 딜을 넣습니다. 마지막으로 피클 양파를 올린 뒤 함께 살살 섞습니다.
• 내놓을 때는 볼 2개에 콩 퓌레를 절반씩 나눠 담습니다. 가운데를 오목하게 만든 뒤 토마토 혼합물을 넉넉히 올립니다. 피클 그라니타를 얹어 즉시 냅니다.

구운 피망과 올리브, 갈로미지트라를 곁들인 쿠오레 델 베수비오 토마토

이 요리는 전적으로 좋은 재료에 의존합니다. 토마토가 가장 맛있을 때라면 달콤하게 구운 피망, 짭짤한 올리브, 좋은 올리브 오일, 그리고 모든 재료를 하나로 어우러지게 해줄 부드러운 치즈 외에는 많은 것이 필요하지 않습니다. 정말로 스토브나 그릴을 켜고 싶지 않다면, 품질 좋은 병에 든 구운 붉은 피망을 사용해도 됩니다.

곁들임 요리로 4인분

• 먼저 고추를 손질합니다. 레스토랑에서는 아주 뜨거운 숯불에 고추의 모든 면이 까맣게 그을릴 때까지 구운 다음, 따뜻한 곳에서 30분 정도 덮어 둔 뒤 껍질과 씨를 제거합니다. 집에서는 가스레인지 불이나 그릴 바로 위에서 고추를 직접 까맣게 그을려도 됩니다.
• 고추의 과육만 남기고 올리브유 1작은술, 식초 1작은술, 소금 한 꼬집으로 간합니다. 따로 둡니다.
• 토마토를 비교적 두껍게 썰어 접시에 담습니다. 소금, 후추, 올리브유, 레드와인 식초로 충분히 간합니다. 토마토 위와 주변에 고추를 올립니다. 올리브와 다진 파슬리를 골고루 뿌립니다.
• 치즈를 한입 크기로 떼어 곳곳에 올리고 말린 오레가노를 뿌립니다(페타 치즈를 사용할 경우 몇 조각으로 잘라 비슷한 방식으로 담습니다). 올리브유를 더 두르고 바삭한 빵과 함께 냅니다.

신선한 게를 곁들인 가스파초

이 가스파초는 폭염 때 즐기기 좋은 맛있는 메뉴입니다. 조리할 필요 없이 재워 두었다가 갈기만 하면 됩니다. 레스토랑에서는 신선하게 양념한 흰 게살을 곁들여 내지만, 가스파초만 먹거나 마리네이드한 토마토, 양념한 간 애호박 또는 잘게 다진 소금 아몬드를 곁들여도 좋습니다.

4인분

• 마늘 한 쪽을 먼저 세 번 데칩니다. 매번 찬물에 넣고 끓이기 시작하며, 이 과정을 두 번 더 반복합니다. (더 알싸한 마늘 맛을 원한다면 이 단계는 생략해도 됩니다.)
• 토마토를 반으로 잘라 올리브오일을 제외한 나머지 재료와 함께 볼에 넣고 섞습니다. 두어 시간, 이상적으로는 하룻밤 동안 재워 둡니다.
• 블렌더나 푸드 프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 곱게 간 다음, 올리브오일을 천천히 부어 유화시킵니다. 냉장고에 넣어 충분히 차갑게 식힌 뒤 냅니다.
• 차갑게 식힌 가스파초를 그릇에 붓고 엑스트라 버진 올리브오일을 넉넉히 둘러 마무리합니다.
• 원한다면 레몬즙, 엑스트라 버진 올리브오일, 잘게 다진 이탈리안 파슬리, 말돈 소금으로 가볍게 버무린 손질한 흰 게살을 올립니다. 게살의 단맛이 수프의 신선한 맛과 어우러지게 합니다.

엔초비와 리코타 치즈 크로스티니

영국 제도의 농가 치즈 생산자들이 이룬 눈부신 발전을 지켜보는 일은 늘 매력적이다. 그중에서도 손꼽히는 곳은 Somerset의 Westcombe에서 일하는 훌륭한 사람들이다. 이들은 뛰어난 체더와 훌륭한 리코타(이번 한입 요리에 아주 잘 어울린다)를 만들 뿐 아니라, 직접 밀가루를 제분하고 샤퀴테리도 만들어 농장에서 다른 훌륭한 제품들과 함께 판매한다. 이들의 치즈는 온라인이나 전문점에서 구할 수 있지만, 그렇지 못하더라도 품질 좋은 슈퍼마켓 리코타로도 충분하다.

크로스티니 12개 분량

• 오븐을 150°C로 예열한다.
• 바게트를 비스듬히 4mm 두께로 썬다. 베이킹 시트에 조각들을 나란히 놓고 노릇노릇해질 때까지, 약 12분간 오븐에 굽는다. 색이 지나치게 짙어지지 않는지 주의 깊게 살핀다.
• 넓고 얕은 팬에 해바라기유를 넣고 약 160°C가 될 때까지 데운다. 세이지 잎을 딴다. 접시에 키친타월을 깔고 잎을 조금씩 나누어 넣어 약 30초간 튀긴다. 고르게 튀겨지도록 팬을 살짝만 흔들며, 잎이 선명한 녹색으로 변할 때까지 익힌다. 재빨리 조심스럽게 기름에서 건져 키친타월을 깐 접시에 올려 기름을 충분히 뺀다. 리코타를 용기에서 바로 덜어 빵 조각 위에 도톰하게 펴 바르고, 각각의 빵 위에 멸치 한 마리와 세이지 잎 두 장을 올린다.

참치·망고·참깨 포케볼

더운 주방에서 긴 하루를 보내고 나면 늘 배가 고프고, 뭔가 빠르고 상쾌하면서도 ideally 약간 톡 쏘는 맛이 있는 음식이 당깁니다. 물론 이맘때는 요리를 적게 할수록 좋으니, 전자레인지에 데워 먹을 수 있는 즉석밥 한 봉지가 간편한 선택입니다. 아주 신선한 생선을 구할 수 없다면, 질 좋은 시판 새우를 사용해도 좋습니다.

배고픈 1인분(또는 덜 배고픈 2인분)

고명용

• 중간 크기의 그릇에 유자 폰즈, 와사비, 꿀, 참기름, 라임즙과 라임 제스트를 넣고 잘 섞습니다. 장식용으로 드레싱을 조금 덜어둔 다음, 다른 재료를 준비하는 동안 참치를 넣어 재워둡니다.
• 다음 재료들로 포케 볼을 만듭니다. 먼저 바닥에 밥을 깔고, 밥 위에 다른 토핑을 가지런히 나누어 올립니다. 참치와 드레싱을 넣고 위에 장식을 올린 다음, 남겨둔 양념장을 숟가락으로 끼얹습니다.

망고, 코코넛, 아몬드 프랄린을 곁들인 라이스 푸딩

이 쌀 푸딩은 외할머니에게서 영감을 받았습니다. 외할머니의 쌀 푸딩은 늘 모두를 식탁으로 불러 모으던 소박하고 위안이 되는 디저트였습니다. 저는 레시피의 기본 정신은 그대로 두고, 제가 좋아하는 여름 풍미를 더했습니다. 당일 만들어 실온에 내도 되고, 냉장고에서 차갑게 꺼내 내도 됩니다. 잘 익은 망고를 사용하는 것이 중요합니다. 달콤하고 향긋한 과일이 코코넛 밀크와 프랄린의 풍부한 맛을 잡아주기 때문입니다. 망고 위에 라임즙을 약간 뿌리는 것도 좋아합니다. 프랄린은 미리 만들어두어도 됩니다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하면 몇 주 동안 잘 유지되며, 토스트나 포리지, 아이스크림 또는 신선한 과일과 함께 먹어도 맛있습니다.

4인분

프랄린 재료

• 코코넛과 아몬드를 베이킹 트레이에 올리고 160°C에서 15분간 굽습니다.
• 설탕을 냄비에 넣고 중약불에서 가열해 드라이 캐러멜을 만듭니다. 건드리지 말고 설탕이 녹아 호박색이 될 때까지 기다립니다. 그런 다음 견과류 혼합물 위에 바로 붓습니다. 식어 굳으면 조각으로 부순 뒤 소금과 함께 고성능 블렌더나 푸드 프로세서에 넣습니다. 반죽이 될 때까지 곱게 간 다음, 중성 오일을 조금씩 부어가며 땅콩버터와 같은 질감이 되도록 갈아줍니다.
• 바닐라빈을 세로로 가른 뒤 칼끝으로 씨를 긁어냅니다. 냄비에 우유들, 긁어낸 바닐라빈 껍질, 생강, 설탕을 넣고 잘 섞이도록 휘젓습니다. 중불에서 가열해 우유가 막 끓기 시작할 때까지 데웁니다.
• 냄비에 쌀을 넣습니다. 불을 약하게 줄이고 35~40분간 부드럽게 익히며 자주 저어줍니다. 완전히 끓어오르지 않도록 합니다.
• 쌀이 익으면서 우유가 걸쭉해집니다. 표면의 쌀알 높이까지 우유가 줄어들면 ‘리즈 오 레’가 완성된 것입니다. 아직 조금 묽어 보여도 괜찮습니다. 식으면서 계속 걸쭉해집니다. 당일 바로 먹는다면 실온에 두어도 됩니다(식감이 더 크리미하게 유지되어 저는 이 방법을 선호합니다). 냉장 보관하면 더 단단해집니다. 내기 직전에 라임 제스트를 쌀에 섞습니다.
• 그릇에 쌀을 떠 담고 프랄린과 갓 썬 망고를 올려 냅니다.

수박·토마토·오이·페타치즈·올리브 샐러드

더운 날씨에 가장 잘 어울리는 요리는 맛뿐 아니라 온도도 중요하다. 그리스 샐러드에서 변형한 이 요리는 서로 다른 식감과 맛의 대비를 살렸다. 달고 아삭한 수박, 즙 많은 토마토, 짭짤한 페타 치즈와 올리브에 오이를 더해 아삭함과 산미를 보탰다. 수박과 토마토즙으로 만든 비네그레트는 한 잔을 그대로 마셔도 될 만큼 상쾌하다.

모든 재료를 두어 시간 차갑게 식혀 두면 샐러드가 완전히 달라져 한층 더 상쾌해진다. 수박과 토마토를 비네그레트에 넣어 냉장고에서 한 시간 동안 재워 두는 것도 좋아한다. 재료가 드레싱을 흡수하면서 풍미가 더욱 진해진다.

4인분

비네그레트

오이 피클용

샐러드의 경우

• 비네그레트를 만들려면 오이, 토마토, 수박, 타바스코를 소금 약간과 함께 갈아준다. 그릇 위에 고운 체를 올리고 그 안에 부은 뒤 냉장고에서 두 시간 동안 둔다. 나온 즙을 그릇에 붓고 레드와인 식초와 올리브 오일을 넣는다. 입맛에 맞게 소금으로 간한다. 다시 냉장고에 넣고 한 시간 동안 차게 식힌다.
• 오이를 피클로 만든다. 식초에 설탕을 녹인 뒤 오이를 넣고 두 시간 동안 둔다.
• 샐러드를 완성하려면 큰 그릇에 토마토와 수박을 넣고 비네그레트를 더한다. 과일에 비네그레트가 배고 차가워지도록 냉장고에서 한 시간 동안 둔다. 내기 직전에 트로페아 양파 또는 양파, 페타 치즈, 오이, 올리브, 민트를 넣는다.

복숭아와 보타르가 카르파초

핵과류의 계절이 돌아왔다. 이맘때면 나는 마르세유의 크루도 요리에서 영감을 받아 복숭아를 짭짤한 해산물과 곁들이는 것을 좋아한다. 이 요리는 복숭아가 덜 익었을 때와 잘 익었을 때 모두 잘 어울린다는 점이 마음에 든다. 아삭하고 산미가 강한 맛이 될 수도 있고, 더 부드럽고 달콤한 맛이 될 수도 있어 더운 오후 차가운 화이트 와인 한 잔과 함께 즐기기에 완벽하다.

전채로 2인분

비네그레트용

• 올리브오일을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 섞어 비네그레트를 만듭니다. 오일을 천천히 부으며 드레싱이 살짝 걸쭉해질 때까지 휘저은 뒤 간을 봅니다.
• 복숭아를 얇게 썬 다음 손으로 비네그레트에 부드럽게 버무려 고르게 드레싱이 묻도록 합니다. 과일의 단맛을 보고, 너무 시면 맛의 균형이 맞을 때까지 꿀을 조금 더 넣습니다.
• 보타르가의 종이 같은 막을 벗겨내고 가능한 한 얇게 썹니다.
• 차려낼 때 재료를 접시에 납작하게 펼쳐 담고, 핵과류와 보타르가를 번갈아 배치해 모자이크 무늬를 만듭니다.
• 식감과 풍미를 더하기 위해 후추와 바다소금을 몇 차례 갈아 뿌려 마무리합니다.

브라이브루지(남아프리카식 바비큐 샌드위치)

나는 예전부터 브라이브루키를 정말 좋아했다. 빠르고 간단하며 여름철에 안성맞춤이고, 일주일 내내 주방에서 시간을 보낸 뒤 정원에서 다리를 뻗고 쉬고 싶을 때 가족을 위해 자주 만드는 음식이기도 하다. 노릇노릇 바삭하게 구워진 빵 껍질과 녹아내린 치즈, 토마토, 양파의 조합에는 묘하게 마음을 끄는 무언가가 있다. 예전에는 고기가 익기를 기다리는 아이들에게 간단한 간식으로 만들어주곤 했지만, 이제는 누구나 즐기는 브라이의 필수 메뉴가 됐다. 불에서 피어오르는 훈연 향이 더해지면 다른 방식으로는 좀처럼 흉내 내기 어려운 특별한 맛이 난다. 일주일 어느 날에 먹어도 좋은, 내가 좋아하는 편안한 음식이다.

6인분

• 브라이 그릴 또는 스테인리스 스틸 바비큐 그릴 바스켓이나 석쇠가 필요합니다.
• 요리하기 30분 전에 브라이에 불을 붙입니다.
• 식빵 각 조각의 한쪽 면에 버터를 바르고, 버터를 바른 면이 아래로 향하도록 6장을 그릴에 올립니다.
• 6장의 윗면에 처트니를 바릅니다. 치즈, 토마토, 양파를 식빵 사이에 나누어 올리고 소금과 후추로 간합니다. 다른 식빵을 버터를 바른 면이 위로 향하도록 덮은 뒤, 그릴을 닫아 샌드위치를 고정합니다.
• 불길이 잦아들고 숯이 달아오르면 그 위에서 요리할 준비가 된 것입니다. 그릴 높이를 조절할 수 있다면 중간 높이로 올리고, 그렇지 않다면 숯을 한쪽으로 옮긴 뒤 샌드위치를 그릴에 넣어 숯에서 멀리, 열기가 덜한 곳에 놓습니다.
• 샌드위치 양면이 노릇노릇해지고 치즈가 녹을 때까지 그릴을 자주 뒤집습니다. 즉시 서빙합니다.

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