런던 최고의 페이스트리를 맛볼 수 있는 곳, 셰프 Emily Roux 추천

노팅힐의 미쉐린 스타 레스토랑 카락테르(Caractère) 공동 창업자가 이제 파리와 코펜하겐에 견줄 만한 베이커리 업계에서 자신이 가장 좋아하는 명소 8곳을 꼽는다.

에밀리 루

이 기사는 FT 글로브트로터의 런던 가이드에 포함된 특집이다

페이스트리에 대한 나의 애정은 세월과 함께 성숙해졌다. 그 시작은 요리학교에 다니던 때였다. 당시 아버지인 셰프 미셸 루 주니어는 페이스트리의 모든 기본 원칙을 배우려면 3개월간 인턴십을 해야 한다고 고집했다. 모나코의 르 루이 캥스에서 일한 것은 내게 엄청난 배움의 과정이었다. 그곳에서 미슐랭 3스타 수준의 페이스트리 파트가 얼마나 엄격한지 배웠다. 디저트는 모두 ‘알라 미닛(à la minute)’, 즉 주문이 들어올 때마다 만들었다.

당시 나는 단것을 그다지 좋아하지 않았지만, 점차 다크 초콜릿의 매력을 알게 됐다. 총괄 셰프 알랭 뒤카스는 설탕 사용에 매우 신중하며, 대신 신선한 과일과 견과류를 많이 활용한다. 나는 그의 디저트가 지닌 섬세함과 절제미를 높이 평가하며, 남편 디에고와 함께 운영하는 내 레스토랑에서도 같은 방식을 추구하고 있다.

런던과 영국에는 이제 훌륭한 페이스트리를 만드는 곳이 많습니다. 수년에 걸쳐 우리의 베이커리 문화는 엄청나게 발전했습니다. 한때는 체인점과 필리프 콩티치니 같은 셰프들이 운영하는 몇 안 되는 최고급 매장들이 주를 이뤘지만, 이제는 파리와 코펜하겐의 매장들과 견줄 수 있을 만큼 다양한 파티스리와 베이커리가 생겨났습니다. 이곳만의 스타일도 분명히 자리 잡았고, 전반적인 수준도 매우 높습니다.

오늘날 영국 베이커리에서 가장 흥미로운 점은 독창성입니다. 오랫동안 우리는 페이스트리의 기준으로 파리를 바라봤고, 최근에는 발효와 제철 식재료, 단순함을 중시하는 코펜하겐을 주목했습니다. 그런 영향은 여전히 남아 있지만, 이제 영국의 베이커들은 더 이상 그들을 모방하려 하지 않는 것 같습니다. 대신 고전적인 기법을 바탕으로 영국산 식재료와 훨씬 더 다문화적인 음식 문화를 접목해 새롭게 해석하고 있습니다. 레스토랑 음식 문화와 마찬가지로 말이죠!

클라리지스 아트스페이스 카페(메이페어)

호텔의 웅장함을 고스란히 담아낸 아주 고급스러운 카페입니다. 호텔 투숙객부터 관광객, 특별한 것을 맛보기 위해 찾아오는 현지 단골손님까지 다양한 사람들이 오갑니다.

Claridge’s의 총괄 페이스트리 셰프인 Thibault Hauchard는 보기에도 놀랍도록 아름답고 맛 또한 훌륭한, 믿을 수 없을 만큼 정교한 페이스트리를 만듭니다. 제 남편과 Thibault는 파리의 Le Meurice에서(Alain Ducasse를 위해) 함께 일했기 때문에 10년 넘게 친구로 지내고 있습니다. 그는 정말 뛰어난 재능을 지녔으며, 디저트를 산뜻하고 가볍게 유지하면서도 과일과 견과류의 풍미를 최대한 끌어내는 데 늘 성공합니다. 제가 단연 가장 좋아했던 것은 그가 1월에 만든 갈레트 데 루아였습니다. 런던 최고라고 단언할 수 있습니다(몇 군데 먹어봤습니다). 월요일~금요일 오전 8시~오후 6시, 토요일 오전 10시~오후 6시, 일요일 오전 10시~오후 5시 운영. 웹사이트; 찾아가는 길

포르노(해크니)

Forno는 이탈리아식 베이커리 겸 델리로, 본점은 해크니의 철도 고가교 아래 아치형 공간에 자리 잡고 있습니다. 주말이면 늘 주변이 활기로 가득합니다. 이곳은 휘핑크림을 채운 브리오슈 번인 마리토초(로마의 상징적인 페이스트리)로 유명합니다. 디에고와 12년 넘게 전 처음 만났을 때 그가 이 작은 이탈리아 별미를 소개해줬고, 그래서 록다운 이후 옴브라 팀이 Forno를 열었을 때 저희는 가장 먼저 마리토초를 맛본 사람들 중 하나였습니다. 저희는 아들들의 생일에 XXL 사이즈도 주문하곤 합니다. 색다른 선택이라 좋고 온 가족이 즐거워합니다. 월~금 오전 7시 30분~오후 4시, 토~일 오전 8시~오후 5시 영업. 웹사이트; 길찾기

아롬 베이커리(코벤트 가든)

프랑스의 클래식한 베이커리 메뉴에 아시아의 풍미를 더한 아주 유명한 베이커리로, 제가 정말 좋아하는 조합입니다. 현재 매장은 세 곳이며 모두 코번트가든, 메이페어, 소호 등 중심지에 자리 잡고 있습니다. 입지와 늘 붐비는 분위기 때문에 허니버터 토스트가 실속은 없고 과대평가된 메뉴일 거라 생각했지만, 완전히 제 예상이 틀렸습니다. 폭신하고 담백한 일본식 우유빵 브리오슈를 바삭하고 달콤한 허니버터 겉면이 감싸고 있습니다. 정말, 정말, 정말 맛있습니다! 비에누아즈리도 훌륭합니다. 결이 정말 잘 살아 있는 크루아상과 팽 오 쇼콜라를 맛볼 수 있고, 팽 스위스에는 산초 후추 같은 독특한 풍미가 자주 활용됩니다. 화요일~토요일 오전 8시~오후 5시, 일요일 오전 9시~오후 4시 영업합니다. (소호 지점에는 비에누아즈리가 없습니다.) 웹사이트; 길찾기

작은 빵 행상인

나는 빵을 정말 좋아하는데, The Little Bread Pedlar는 최고의 빵을 만드는 곳 중 하나다. 바게트와 사워도우는 껍질이 훌륭하고, 페이스트리의 결도 뛰어나다. Allpress Espresso와 The Quality Chop House를 비롯해 এত 많은 상점과 레스토랑에 빵을 공급하는 것도 당연하다. 지점은 세 곳이지만, 나는 Primrose Hill 지점을 선호한다. 언덕 근처에 있어 페이스트리를 사서 녹지에서 즐길 수 있기 때문이다. 영업시간: 월~금 오전 8시 30분~오후 3시, 토~일 오전 9시~오후 3시 30분. 웹사이트; 찾아가는 길

어거스트 베이커리(배터시)

August는 몇 년 전 부부가 문을 연 Battersea의 정감 있는 동네 빵집이다. 농산물 재배 방식을 바꾸고자 하는 재생농업 식품·농업 기업 Wildfarmed의 통밀가루로 만든 바게트가 특히 훌륭하다. 나는 바게트에 약간의 바삭함이 있는 것을 좋아하는데, 이곳의 바게트는 그 정도가 딱 알맞다. 바삭한 겉면과 더 부드러운 쿠키 부스러기 식감의 속이 어우러진 바노피 데니시도 일품이다. 직원들은 친절하고, 가족과 반려견이 드나드는 공간에는 동네 특유의 편안한 분위기가 가득하다. 화요일~금요일 오전 7시 30분~오후 4시, 토요일~일요일 오전 8시~오후 4시 영업. 웹사이트; 길찾기

해피 스카이 베이커리(Notting Hill)

이 일본식 베이커리는 우리 레스토랑 인근에 있습니다. 최근 노팅힐에는 레스토랑부터 이곳 같은 전문 카페와 베이커리까지 훌륭한 곳들이 정말 많이 문을 열었고, 이들이 성장하는 모습을 지켜보는 것은 즐거운 일이었습니다. Happy Sky는 일본식 우유빵, 즉 쇼쿠팡을 전문으로 하며, 이 지역의 Secret Sandwich Shop 같은 다른 업체에도 빵을 공급합니다. 한 덩이를 사거나 크림과 신선한 딸기를 넣은 과일 샌드위치로 맛볼 수 있는데, 아이들이 무척 좋아합니다. 짭짤한 페이스트리도 아이들에게 인기입니다. 그중에서도 튀긴 야키소바 면 샌드위치를 가장 재미있게 먹는 음식으로 꼽습니다. 노팅힐 지점은 9월 3일까지 휴업(통상 영업시간 금요일 오전 9시~오후 3시, 토·일요일 오전 8시~오후 3시). 피츠로비아 지점은 월~토요일 오전 10시~오후 4시, 일요일 오전 10시 30분~오후 4시 30분. 웹사이트; 길찾기

리틀 사워도우 키친(풀럼)

이 빵집은 우리 동네에 있으며, 바게트와 샌드위치·토스트용 빵 등 필요한 것을 모두 이곳에서 삽니다. 사워도우를 전문으로 하는데, 아침 식사용 바게트를 사러 들를 때마다 갓 구운 빵 냄새가 정말 좋습니다. 오후가 되기도 전에 거의 항상 품절되므로 일찍 가야 합니다. 티라미수도 좋아하는데, 1인분이라 너무 쉽게 먹게 됩니다. 아들은 이곳 소시지 롤을 좋아해서 간식으로 늘 하나씩 삽니다. 이 빵집은 몇 주마다 다양한 특별 메뉴도 선보입니다. 최근에는 알폰소 망고와 찹쌀을 넣은 데니시와 딸기 스위스 롤을 선보였습니다. 매일 오전 7시 30분~오후 3시 30분 영업. 인스타그램; 찾아가는 길

토드 베이커리(캠버웰)

Toad는 캠버웰에 있는 정말 훌륭한 독립 베이커리입니다. 직원들은 늘 환한 미소를 띠고 있고, 페이스트리는 정말 끝내줍니다. 특히 주말에 매우 붐비지만 줄은 금방 줄어들고, 개를 데리고 온 가족을 비롯해 다양한 사람들이 늘 있어 전체적인 분위기가 활기찹니다. 제철 재료를 활용해 페이스트리 메뉴를 매우 자주 바꾸기 때문에, 도착할 때까지 무엇을 먹을지 잘 모릅니다. 최근에는 위에 파르메산 치즈를 올린 토마토 ‘크루아상’을 먹었습니다. 저는 짭짤한 간식을 좋아합니다. 재료는 단순하지만 정말 훌륭하게 완성했습니다. 화요일~토요일, 오전 8시~오후 3시 영업. 웹사이트; 길찾기

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