중국 레스토랑 체인, 메뉴에 AI 올리다

AI를 활용한 음식물 낭비와 인건비 절감은 요리 경제학을 한층 더 먹음직스럽게 만들어줄 수 있다.

식객들이 테이블에서 끓는 육수에 날고기와 채소를 넣어 먹는 요리인 훠궈에 대한 아시아의 사랑은, 레스토랑이 요리를 고객에게 영리하게 아웃소싱하는 방식처럼 보일 수 있다. 이는 또한 인공지능 붐과는 거리가 먼 것으로 여겨지는 업종이기도 하다. 하지만 인건비와 식자재 비용 통제에 사업 모델이 크게 의존하는 중국 외식업체들은 AI의 초기 수혜자가 될 수 있다.

중국 최대 훠궈 체인을 운영하는 홍콩 상장사 하이디라오(Haidilao)를 보자. 이 회사는 1,200개가 넘는 매장에서 AI로 영상을 분석해 식객들이 식사를 어느 정도 진행했는지 추적함으로써 테이블 회전율을 높인다. 여기에 로봇이 주방에서 테이블로 음식을 전달하고, 자동화 주방 설비가 반복적인 식재료 준비 작업을 처리하며, 지능형 시스템이 재고 관리를 보조한다. 이를 통해 레스토랑은 동일한 부동산과 인력으로 더 많은 매출을 창출하면서 음식물 낭비도 줄일 수 있다.

마찬가지로 중국에서 KFC와 피자헛을 보유하고 있으며 1만9,000개가 넘는 매장을 운영하는 중국 최대 외식기업 얌차이나(Yum China)는 이미 일상 운영에 AI를 적극 도입하고 있다. AI 디지털 어시스턴트는 관리자의 근무 일정, 재고, 식품 안전 업무를 돕는다. 또한 AI는 신규 매장 입지 선정에 활용되고, 판매를 예측해 매장의 재입고 시점을 판단하며, 교통 상황에 따라 식자재 배송을 최적화하는 데도 쓰인다.

성과가 서서히 드러나기 시작하고 있다. 올해 상반기 하이디라오의 해외 사업부인 Super Hi International(별도 상장)의 매장 수준 영업이익률은 6.4%에서 10.7%로 확대됐다. 이러한 도약은 매장 수가 늘어나며 규모의 이점을 누리는 데 그치지 않고, 그룹의 AI 투자가 생산성 개선 효과를 내기 시작했음을 시사한다. Yum China 역시 2분기 영업이익률이 11.1%에 달하며 9분 연속 확대세를 기록했다.

물론 이러한 개선을 AI 혼자의 공으로 돌릴 수는 없다. 전통적인 원가 관리도 여전히 중요하다. 하지만 수천 개 매장 전반에서 AI를 통해 식자재 낭비와 인건비를 줄이면 프랜차이즈 체인의 수익 구조가 한층 더 매력적으로 다듬어질 수 있다.

소비심리 부진과 싸워온 중국 외식주에게 이는 든든한 완충 장치가 된다. 더 넓은 관점에서 보면, 이는 AI 트레이드의 다음 국면을 가리킨다. 투자자들은 지난 1년여 동안 이 기술을 떠받치는 칩과 인프라를 만드는 기업들에 베팅하는 데 주력해 왔다. 다음 수혜자는 AI를 활용해 기존 자산의 생산성을 높이는 전통 산업 기업들이 될 것이다.

june.yoon@ft.com

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